Stiamo sottovalutando il ruolo (e le competenze) dei sommelier nella degustazione dei vini?

inserito da
Stiamo sottovalutando il ruolo (e le competenze) dei sommelier nella degustazione dei vini?
Opero nel mondo del vino dal 2000, in tutti questi anni la percezione che ho avuto dei sommelier era di una figura che si occupa del servizio del vino. Che si tratti della creazione e gestione della cantina del ristorante, del consiglio ai clienti sul vino da bere o del servizio vero e proprio in occasione di degustazioni / eventi, il sommelier opera principalmente negli ambiti “tecnici” della fruizione del vino.

Per dirla semplice: se la cantina organizza una degustazione e vuole essere tranquilla che i vini siano serviti nel modo giusto chiama dei sommelier, che in più, con la loro presenza in divisa, “comunicano” immediatamente che si tratta di una degustazione “seria”. Poi però a raccontare i vini e guidare il pubblico nella degustazione i sommelier non ci sono quasi mai. Questa situazione è ancora più evidente se pensiamo al mondo delle guide, dove dominano i progetti editoriali dove i degustatori non sono sommelier (o magari di fatto lo sono, ma non appaiono come tali). Vero che c’è anche la guida dell’AIS, che fa numeri importanti, ma appare quasi più come una guida “interna” per gli associati. Per gli appassionati o i semplici curiosi del vino le guide di riferimento sono altre (Gambero Rosso in primis) e quindi anche la ristorazione, dove operano i sommelier diplomati, le segue per seguire la propria clientela (NdA: non entando entrare qui nel tema guide, che esula dall’argomento di questo post).

Negli anni quindi si è affermata in me la percezione per cui i massimi esperti del vino sono persone appassionate che hanno fatto della degustazione del vino la propria professione. In un certo senso degli autodidatti (spero che nessuno si senta offeso ricordando che Marconi, ad esempio, era un autodidatta), che non devono aver necessariamente seguito un percorso formativo strutturato, come quello previsto per i sommelier. Anzi, sembra quasi che non essere parte di un’associazione di sommelier sia un plus perché permette di raccontare e descrivere con maggior libertà le sensazioni che le persone possono provare bevendo un vino, senza dover sottostare ad un metodo codificato e consolidato.

Ricordo che non è stato sempre così, anzi. Fino ad un paio di decenni fa i sommelier erano l’unico riferimento nella degustazione del vino e come tali trattati con deferenza da operatori ed appassionati. Deferenza che probabilmente è diventata un boomerang nel momento in cui l’interesse e l’attenzione per l’enogastronomia si sono allargate a fasce molto più ampie di popolazione che hanno visto il sommelier come una figura rispettata, ma distante e forse anche un po’ datata.

Sembra che le cose stiano cambiando, come dimostra anche la recente partecipazione del sommelier Roberto Anesi alla trasmissione Petrolio su Rai 1, e credo sia un bene ridare ai sommelier l’importanza che meritano come degustatori.

La scintilla che ha acceso tutte queste mie riflessioni è stata la partecipazione alla presentazione di Vinetia, la guida ai vini del Veneto realizzata dall’Associazione Italiana Sommelier del Veneto, conclusasi con la degustazione dei vini premiati con il premio “Fero” (in riferimento al ferro da gondola) assegnato alle migliori espressioni di ciascuna categoria:

- Miglior Spumante Metodo Charmat: Ruggeri & C “Cartizze Dry” - Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG.
- Miglior Vino Rosato: Bovoli “Rosè Tre” – Vino spumante di Qualità.
- Miglior Spumante Metodo Classico: Fongaro Spumanti “Pas Dosè 2009” – Lessini Durello Spumante Riserva DOC.
- Miglior Vino Bianco: Cirotto “Costalunga 2016” – Colli Trevigiani Manzoni Bianco IGT.
- Miglior Vino Rosso: Le Fraghe “Brol Grande 2015” – Bardolino Classico DOC. 
- Miglior Vino Rosso da Invecchiamento: Bussola Tommaso “TB 2010” – Amarone della Valpolicella Classico DOCG.
- Miglior Vino da Dessert: Le Carline “Dogale” – Vino Bianco Passito IGT.

Le degustazioni guidate dai sommelier dell’AIS Veneto sono state complete e precise. Né astruse né banali, evidenziavano la presenza del metodo sottostante che le rende solide nel tempo e nello spazio, nel senso altri sommelier, anche a distanza di tempo, daranno molti probabilmente descrizioni omogenee.

Mi spiego meglio (spero) ricopiando i miei appunti delle degustazioni, così come gli ho scritti e quindi un po' telegrafici rispetto a quanto hanno detto i sommelier (mi scuso per la mancanza del Brol Grande 2015 di Le Fraghe, ma durante la degustazione sono stato distratto da una telefonata, inconvenienti dell'always on).

Ruggeri Cartizze Dry:
Naso: intenso, elegante, mela, pera, fiori, minerale.
Palato: verticale, sapidità che bilancia lo zucchero del dosaggio, morbido in entrata, lungo.
(NdA: colore e perlage li salto sempre, a meno che non ci siano cose particolari nel bene o nel male).

Buvoli Rosè Tre:
Naso: tostatura, caffè, liquerizia, lampone, fragolina, melograno, geranio, pepe rosa.
Palato: fresco, sapido, pastoso, fruttu rossi, lungo.

Fongaro Pas Dosè 2009:
Naso: intenso, pasticceria secca, brioche, cedro, agrume (pompelmo), ananas frutta secca.
Palato: pieno, salino, burro, mandorla, intenso nell’insieme di aromi tenui e delicati

Cirotto Costalunga 2016:
Naso: ampio, complesso, fruttato, agrume (cedro e bergamotto), pesca, melone, fiori (glicine, biancospino, tarassaco), salvia, pietra focaia
Palato: pieno, corposo, glicerico, alcolico e fresco, scattante, vitale, un “corpo d’atleta”.

Bussola Tommaso TB 2010:
Naso: vino palpabile già al naso, vellutato, cioccolato, cacao, cocco, burro, note spezie che spariranno col tempo
Palato: velluto, seta, lunghezza, alcol, ritorno di caramella d'orzo.

Le Carline Dogale:
Colore: ambra, topazio.
Naso: miele di castagno, frutta candita, spezie orientali, frutta secca, datteri, china.
Palato: conferme degli aromi sentiti in precedenza con un finale di legno di cedro e confetto. Rimane però fresco. 

A qualcuno magari sembreranno ovvie, però per me la cosa importante è proprio l’utilizzo di termini normali e facilmente comprensibili da un pubblico ampio. Oltre al fatto che i vini si sviluppavano effettivamente nelle sequenze descritte dai sommelier. Suggestione direte voi. Io credo più nella capacità che hanno le parole di farci ritrovare il cassettino della memoria in cui è immagazzinato il ricordo di quell’aroma.

Confesso che ho sempre trovato i sommelier tendenzialmente un po’ troppo invasivi e altezzosi, soprattutto nelle situazioni conviviali. Però la prossima volta che andate al ristorante provate a farvi guidare nella degustazione del vino che scegliete (o che vi avranno consigliato): saranno 5 minuti ben spesi.
  • condividi su Facebook
  • 1079
  • 0
  • 3

#0 Commenti

inserisci un commento