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Controllo delle temperature in fermentazione, tra rischi e buon senso

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Controllo delle temperature in fermentazione, tra rischi e buon senso
“Senza solforosa aggiunta, senza uso di lieviti selezionati e senza controllo della temperatura di fermentazione.”

Probabilmente sto invecchiando perché le prime due cose le potrei anche capire (un tempo non capivo nemmeno quelle, ricordi amico della fermentazione spontanea?), vuoi misurarti con l’essenza dell’uva, vuoi sfidare il processo e magari ci riesci anche. Rinunci a due strumenti utili ma proabilmente (se lo fai ci sarà un perché) ne hai un vantaggio e il tuo consumatore te lo riconosce. Se ci riesci facendo qualità in modo corretto, non incorri in difettosità e gestisci il rischio (e se lo fai è perché sai che ti stai assumento dei rischi), sei bravo e posso soltanto alzare le mani.

Sulla terza però no e ti chiedo perché. Perché non vuoi controllare la temperatura di fermentazione, perché consideri il controllo come un intervento invasivo? E poi perché soltanto la temperatura di fermentazione e non anche ad esempio quella di affinamento o di conservazione della bottiglia?


Controllo e gestione, il termometro e la tachipirina


La parola controllo si applica alla misura di un parametro, la temperatura, al fine di gestirne l’andamento e intervenire in modo da riportarla, con soluzioni diverse, in un range ottimale che non comprometta l’andamento del processo. Tutto chiaro no?
A volte si utilizza la parola controllo al posto della parola gestione e immagino che si intenda questo quando si dichiara che un vino è fatto “senza controllo della temperatura di fermentazione”. In caso contrario si tratterebbe di una crociata contro i termometri.

Perché anche la mamma più omeopatica del mondo un termometro lo usa, poi se il bambino ha la febbre magari non gli darà la tachipirina, ma un bagno freddo, un cataplasma o dieci minuti in mutande nella neve, qualcosa farà anche lei!
E quindi il problema non sarà immagino di controllare e rilevare la temperatura, ma magari sarà il modo con cui intervenire, se questa sale o scende troppo.

Ma in cantina anche fare un travaso o un rimontaggio o delestage o accendere un braciere o aprire le finestre sono delle tecniche di gestione della temperatura. Solo che non sono efficaci (se lo fossero qualcuno spenderebbe nei serbatoi termocondizionati?).
Quindi il problema sono questi serbatoi con i sistemi di raffreddamento o di riscaldamento nei quali passano dei liquidi riscaldanti o raffreddanti che, senza avere naturalmente contatto con il vino, riportano il vino a una temperatura ideale? È il glicole etilenico che turba come l’ibuprofene? E se si usasse acqua andrebbe meglio? Si può fare, costa meno e funziona un po’ meno, ma lo fanno in molti.

Qualcuno mi spieghi, io intanto mi accingo a descrivere cosa succede nella fermentazione quando le temperature salgono o scendono oltre il dovuto.


Rane bollite e lieviti col cappotto

Saccharmyces cerevisiae
è quello che si dice un organismo mesofilo, con un suo optimum di temperatura tra i 25 e i 30°C. Naturalmente la capacità di adattarsi alle temperature nelle popolazioni è distribuita intorno a una gaussiana e quindi ci sono ceppi o individui che stanno bene a temperature più basse e altri che resistono a quelle più alte, ma la maggior parte si concentrano in quell'intorno.

Nella fermentazione alcolica con tutto quel ben di Dio che trovano nel mosto i lieviti fermentano e si moltiplicano, mangiano e fanno figli, mangiano e fanno figli, e così l’ambiente si scalda. I prodotti della fermentazione sono alcol, CO2 e calore, che se non si disperde (e questo dipende da tante cose, dalla velocità con cui si accumula, dal materiale e il volume dei contenutori, dalla temperatura esterna ecc.) fa salire la temperatura fino a che i lieviti non cominciano a risentirne fino anche a morire, uccisi dai loro stessi eccessi.

È un po’ come la storia della rana bollita, quella che nella pentola sul fuoco vive felice al calduccio che sale, ignara del pericolo, fino a che non si ritrova ad essere una rana lessa, solo che i lieviti fanno tutto da soli. Ad essere onesti è effettivamente meno probabile che questo accada nei serbatoi più piccoli dove la massa ha una minore inerzia termica e dove la superficie di contatto con l'esterno (sempre che si tratti di materiali che disperdono calore, come l’acciaio ma non come il cemento) è maggiore. E potrebbe essere anche probabile che in una fermentazione spontanea l’accumulo di calore sia meno rapido, in quanto la popolazione cresce in modo più graduale, di quanto non accada in una fermentazione inoculata. O anche che in assenza di solforsa, tolto uno dei fattori di inibizione, la resistenza anche al calore combinato all’alcol possa aumentare.

Sta di fatto che poi, quando fermentano, tutti i lieviti producono calore, la temperatura sale e se dovesse salire troppo i problemi potrebbero essere gli stessi. Quando le temperature salgono troppo (superare i 40°C in fermentazione è molto più frequente di quanto si pensi) la membrana cellulare del lievito composta di un doppio strato di fosfolipidi (immaginatevela come uno straterello di grasso nel quale sono immerse come degli canali tra l’esterno e l’interno della cellula le proteine che servono per il trasporto degli zuccheri e degli altri nutrienti), diventa un po’ troppo fluida, si disorganizza e non è più in grado di proteggere le cellule dall’ambiente esteno e in modo particolare dall’alcol - che fa male anche a loro - e dal calore stesso.

Quando le temperature salgono troppo e non si fa niente le cellule muoiono e la fermentazione si ferma. E a quel punto con un vino in arresto con già parecchio alcol ma ancora troppi zuccheri ancora da consumare, soprattutto se di lieviti selezionati non se ne vuole parlare proprio nemmeno in sala di rianimazione, abbiamo un grosso problema.

Capita che poi faccia anche freddo, specialmente quando le fermentazioni si protraggono molto a lungo o quando si raccoglie tardi. Al freddo in realtà i lieviti non muoiono, magari rallentano, si addormentano, ma poi appena ritrovano quel po’ di calore che gli è necessario riprendono a festeggiare. Ma questo lo si sa fino dai tempi di Pasteur che per stabilizzare gli alimenti e bloccare i microorganismi (appena scopetti la sua prima poco simpatica preoccupazione fu di sterminarli) inventò la pastorizzazione, che è appunto un processo di trattamento a caldo. Un mosto in fermentazione (chi fa i campioni in cantina lo sa benissimo) non si ferma mettendolo in frigorifero e anche uno che ancora la fermentazione non l’ha ancora cominciata è sempre meglio lasciarcelo il meno possibile. C’è sempre quel lievito, il lievito con il cappotto, che ce la fa.

I diversi ceppi e specie di lieviti si differenziano poi per un range di temperatura ideale più o meno alto. Alle basse temperature ad esempio alcune specie di non Saccharomyces (Torulaspora ad esempio) sono più attive ed è questo il motivo per cui nelle prime fasi, dopo l’ammostatura prevalgono e proliferano, prima che cerevisiae cominci a mangiare e sputare fuori calore e alcol come se non ci fosse un domani.

Nel campo dei lieviti selezionati poi ci sono ceppi di cerevisiae che lavorano meglio a basse temperature (alcuni fermentano benissimo anche a 13-14°C) e sono più indicati per i vini bianchi e altri che invece sono adatti a temperature di 28-30°C. Sono caratteri di adattamento all’ambiente che vengono selezionati all’interno di una popolazione naturale, nella quale è presente una grande variabilità.

Quello che è certo è che la resistenza ai 40° o più è estremamente rara (ma ci sono dei lavori che evidenziano la presenza di ceppi adattati a 40-42°C) e che molti anzi moltissimi degli arresti di fermentazione sono legati alle temperature elevate.


Meno frigorie sono auspicabili non neghiamolo

Non sono una fan delle temperature di fermentazione estreme, fermentare a 13 gradi non è una sfida poi così interessante, porta a cosumare un sacco di energia e spesso non è nemmeno così vantaggioso dal punto di vista qualitativo. Uno studio pubblicato qualche anno fa dimostrava che fermentare una base spumante a 15 o a 17 gradi in condizioni controllate e con lo stesso ceppo di Saccharomyces cerevisiae non dava differenze di qualità significative ma comportava per la cantina una riduzione sostanziale di consumi e di emissioni di gas serra. Quindi seriamente una riflessione su quanto raffreddare o se fare fermentazioni a bassa o bassissima temperatura sì andrebbe fatta e anche la ricerca sulle resistenze alle alte temperature andrebbe approfondita, ma da qui a evitare per disciplinare il controllo della temperatura e quindi la gestione di un processo complesso come la fermentazione c’è un abisso.

Quindi tu che ti sei fermato ad ascoltarmi, porgi l’orecchio al grido di sofferenza dei tuoi lieviti che altro non chiedono se non un po’ di refrigerio. Fallo per loro, in fondo se lo meritano, sono così spontanei!
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