Un Amleto dal sottosuolo? A che punto è la ricerca sulla mineralità del vino

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Un Amleto dal sottosuolo? A che punto è la ricerca sulla mineralità del vino
Minerale”: quindi puro, intonso, non compromesso.
La parte del vino che esprime il fondo invariabile della bevanda, quella inscalfibile dalla tecnica. Non solo: il quid che funge da àncora ad un determinato territorio, raccontandone il genius loci, indipendentemente dal lavoro di cantina.
Un concetto apparentemente astrale, fuori dal tempo.

Fin qui, il sottotesto anni Dieci.

Poi, la ricerca e la scienza.

La prima, ad esempio, ci informa che "minerale" è un termine che nella celebre ruota di Ann Noble non è nemmeno presente.
Ed era ieri, per la precisione il 1980.

Cosa è successo dunque?


Colpa di Bob - anche quando non lo diresti

Il primo ad utilizzare una terminologia che si riferisce al mondo minerale è stato Robert Parker, che a metà anni Ottanta ha iniziato ad usare “wet stone”, pietra bagnata, relativamente ad alcuni grandi vini di stile riducente proveniente da territori francesi di prim’ordine.

Quando i produttori si accorsero che si trattava di un termine gradito ai grandi appassionati, iniziarono ad utilizzarlo per promuovere le loro etichette. Oggi il termine “minerale” è divisivo: da un lato l’indifferenza del pubblico mainstream, dall’altra le stimmate di grandezza assoluta per gli underground.


Di cosa stiamo parlando

Per districarsi nel termine più oscuro del mondo del vino insieme a quello di terroir (mi permetto di rimandare a me stesso, e soprattutto alla bibliografia relativa al mio pezzo) può essere utile dare una occhiata al lavoro del mondo accademico, ad esempio quello di Antonio Palacios, microbiologo e docente di analisi sensoriale all’Università della Rioja, che in un incontro professionale tenutosi pochi giorni fa a Pescara organizzato da Vinidea ha spiegato gli esiti delle ultime ricerche effettuate sul campo.

Palacios ci informa che la mineralità è solitamente associata ad una tipologia di vini abbastanza chiaramente perimetrabile: quelli provenienti da climi freddi e/o da cicli vegetativi brevi.

Chablis, Sancerre, Finger Lakes, Central Otago: tutte zone che restituiscono vini di elevata acidità, ph bassi, poco frutto e poco alcol.
Vini spesso longevi, anche perché molto prossimi alla riduzione.

Più raro trovare associato il termine minerale a vini da climi caldi, tuttavia le eccezioni non mancano, come il Priorat o l’Etna.

Un’altra costante con il termine “minerale” è che si tratta di sensazioni esperibili per olfazione indiretta, dopo che il vino è stato riscaldato da quel termosifone che è la lingua.

La bibliografia sul tema è tuttora limitata, ma è possibile ricondurre le spiegazioni date finora alla mineralità a tre filoni:

1) La mineralità come espressione diretta del suolo. Si tratta della teoria più fantasiosa – e non vera;
2) La mineralità come espressione di un mix di condizioni territoriali e precise scelte agronomiche e enologiche;
3) La mineralità come un termine evocativo, utile a spuntare prezzi elevati e a vendere, ma privo di fondamento e di riferimento. E' la teoria più ingenerosa nei confronti del termine.

In natura esistono 4000 minerali, ma quelli di interesse agronomico si riducono al palmo di due mani.

Fosforo, fiammifero, petrolio, ardesia, grafite, idrocarburo, pietra focaia, sasso bagnato, cemento, sono alcune delle analogie solitamente utilizzate.

Ma proviamo a scendere nei particolari e vedere le recenti conclusioni della ricerca.

Gli odori di selce e roccia in polvere sono associati solitamente a vini alti di anidride solforosa; gli odori di bagnato a mercaptani; i gessosi all’idrogeno solforato; la pietra focaia a tioli; la terra, il sale, il cloro e l’umami al succinico.


Una giungla interpretativa

Negli ultimi venti anni i più grandi esperti si sono divisi in mille partiti, da chi pensa si tratti di un termine ingannevole, come Jasper Morris MW; a chi lo descrive solo in negativo, come Jancis Robinson MW, che lo associa a vini poco fruttati; o Steven Supprier che considera la mineralità come assenza di altre caratteristiche positive.

Spostandoci in nord Europa, è interessante come Olivier Humbrecht MW associ la mineralità alla Biodinamica, Erni Loosen ad alti livelli di acidità, Trimbach alla parte intellettuale del vino.


Gli esiti della ricerca

Ma la ricerca di Palacios dà ragione, almeno in parte, a Jamie Goode, che associa la mineralità a composti di riduzione.

Gli esiti della ricerca di Palacios hanno infatti evidenziato che le sensazioni minerali non sono mai riconducibili ad una singola caratteristica, ma sono solitamente reperibili in vini ricchi al contempo di acido succinico, di acidità totale e di anidride solforosa.

Su una cosa è stata fatta chiarezza: la mineralità non è ricollegabili alla chimica del terreno, per una ragione semplicissima: il contenuti di sali minerali in un vino è inferiore alla soglia di percezione (anche se alcuni ricercatori cileni su questo non concordano).


  Nessun Amleto dal sottosuolo?

Il terreno non conta allora? Guardare sotto terra è un atteggiamento da bambini?
Il sottosuolo non ospita nessun Amleto che trasmette il tocco di genio al vino?

Non esattamente.
Se infatti la composizione chimica del terreno non causa determinati odori – e questo è appurato -, è anche vero che la struttura fisica del terreno può influire: ad esempio, la carenza di azoto può essere responsabile di uno stress al metabolismo dei lieviti, che determina una sovraproduzione di acido succinico.
Più in generale non conta la quantità di minerali nel suolo, ma la loro disponibilità.


Nel bicchiere

La sessione si è conclusa con la degustazione di alcuni vini con note minerali in evidenza, messi accanto ad altri giocati sul frutto e sul legno, che sono sensazioni che solitamente “nascondono” quelle minerali.

Ma prima, il Tavernello. Che non solo ha funto come parametro di vino ben eseguito (e privo di note minerali), ma come tutti i grandi ha funto anche da cavia.

La degustazione è stata condotta dal prof. Palacios.

1. Tavernello Bianco. Bianco carta verdognolo, profumo molto preciso di melone e miele, manca una punta di freschezza in attacco di bocca, fruttato al palato con finale citrino. Un vino leggero e corto, ma piacevole ed esecutivamente impeccabile. Discreto/buono.

2. Tavernello Bianco + molecola di etilmercaptano. Ridotto, gomma per cancellare, non gradevole.

3. Tavernello Bianco + molecola di benzilmercaptano. Fumè, torefatto, piacevole.

4. Tavernello Bianco + molecola di alcol isoamilico. Una nota di solvente e una punta di animale. Non gradevole.

5. Tavernello Bianco + molecola di pirazina. Erba tagliata, tocco di zolfo, una mineralità rustica ma piacevole.

6. Tavernello Bianco + molecola di geosmina. Terra secca, muschio ammuffito. Pessimo.

7. Tavernello Bianco + molecola di decanoato di etile. Roccia in polvere, carattere, molto buono.

8. Tavernello Bianco + molecola di vinilguaiacolo. Chiodo di garofano, medicinale, farmaceutico, sensazione di inautenticità. Non gradevole.

9. Tavernello Bianco + molecola di acido succinico. Canfora, saporito, molto buono.

10. Tavernello Bianco + molecola di acido tannico. Mela verde, finale caratteriale, polveroso e asciutto. Sensazione di autenticità. Molto buono.

Mineralità nel vino


E poi

11. Somontano Gewürztraminer Viñas del Vero 2017 - Viñas del Vero. Acqua di rose, corposo, finale focoso e speziato. Sensazione di mineralità bassa. Ottimo.

12. Pfalz Riesling Trocken Mineral 2016 – Emrich Schonleber. Ridotto, gomma per cancellare, pietra focaia, vibrante al palato, finale sulfureo e fruttato di mela granny smith. Sensazione di mineralità elevata, ma al limite della riduzione. O forse oltre. Discreto/buono.

13. Vigneti delle Dolomiti Teroldego Novello 2017 – Marco Donati. Fragrante, castagne, frutta nera, estremamente fruttato. Sensazione di mineralità non percepibile. Molto buono.

14. Montsant Mineral del Montsant 2016 – Cara Nord. Scorbutico, caratteriale, ardesia, torrefatto, more, sale. Succoso e saporito. Sensazione di mineralità elevata, senza che possa essere definito ridotto. Grande vino.

15. Rioja Viña Tondonia Reserva 2005 – Lopez de Heredia. Ossidativo, noccioline, curcuma, miele caramellato, salato ed ampio al palato con finale quasi oleoso ma fresco. Sensazione di mineralità non percepibile. Grande vino.

16. Pfalz Riesling Trocken Ruppertsberger 2016 – Bürklin Wolf. Frutta esotica e pietra focaia, grande vibrazione al palato. Sensazione di mineralità molto elevata senza che possa essere definito ridotto. Grande vino.

17. Kalimna Shiraz Bin 28 2016 – Penfolds. Sciroppo di mirtilli e pepe nero, tocco balsamico di eucalipto, cremoso, fruttatissimo al palato, molto corposo, sensazione tattile sciropposa, finale solo ottimo. Sensazione di mineralità non percepibile. Ottimo.

18. Crozes – Hermitage 2015 – Domaine del Lises. Ardesia, mirtilli, pepe, tocco animale da brett che amplifica. Sensazione minerale piuttosto elevata senza che possa essere definito ridotto. Grande vino.


Palacios Antonio, Le basi chimiche e sensoriali della mineralità dei vini, Youtube

[immagine: Io non ho paura via cinematographe.it]



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