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Che fine ha fatto il decanter?

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Che fine ha fatto il decanter?
Come la stessa etimologia della parola suggerisce, nel servizio del vino il decanter assolve innanzitutto ad una funzione di separazione degli eventuali sedimenti, che troviamo non soltanto nel caso di vini particolarmente invecchiati, bianchi o rossi, ma anche in quelli imbottigliati senza alcuna o con minima filtrazione.

Il cerimoniale del servizio prevede la luce della candela non soltanto per un fatto scenico, bensì per agevolare il sommelier nell'eliminazione delle impurità, così che queste rimangano sul fondo della bottiglia e non si disperdano nel vino. Ma è pur vero che si riuscirebbe ugualmente procedendo lentamente e con un minimo di attenzione nel mescere. Io stesso, per dire, un paio di domeniche fa ho stappato un Taurasi Nero Nè 2008 de Il Cancelliere (che per la cronaca era in formissima) e non l’ho mica decantato: gli ho solo tirato il collo un paio di ore prima di servirlo a tavola, ovviamente con il ruoto, cioè l’agnello al forno con le patate.

Fin qui niente di diverso da quanto avviene in olivicoltura, dove il decanter è quella centrifuga orizzontale cilindrica in cui viene fatta confluire la pasta subito dopo la frangitura e la gramolatura, dove avviene istantaneamente la separazione della parte solida da quella liquida, e quindi, contestualmente o successivamente, quella dell'olio dall'acqua di vegetazione.

C’è però un’altra funzione, non meno importante, che è quella di ossigenazione del vino, anche questa mutevole in funzione della permanenza del liquido in bottiglia. Voglio dire, è verosimile che un vino con alcune vendemmie sulle spalle necessiti di (più) tempo, una volta aperto, per potersi esprimere in tutto il suo splendore olfattivo. Non solo: nei manuali di servizio del sommelier, si dice possa anche servire ad eliminare piccoli difetti odorosi. Un vino "ridotto" potrebbe beneficiare di questa pratica - effettuata in questo caso in modo un po' più rapido e violento - per liberarsi di quelle fastidiose sensazioni olfattive.

Tuttavia - e qui arriva il bello - per certi versi l’uso del decanter per arieggiare il vino potrebbe in qualche caso rivelarsi un'arma a doppio taglio, potendo causare, specialmente per vini molto invecchiati, dove tutto quando va bene è sorretto da un equilibrio estremamente precario, un vero e proprio stress, con conseguente ridimensionamento del corredo aromatico.

All’inizio della mia passione per il vino il decanter è stato un vero e proprio oggetto del desiderio. Ne possiedo soltanto uno e si è trattato di un regalo a cui sono tuttora affezionato ma ammetto che ha trascorso più tempo lì, nella vetrina dei bicchieri, che non a tavola, in azione. Un po’ per il fastidio di doverlo pulire, non proprio semplicissimo per la sua forma se non si dispone di un apposito scovolino, un po' perché è ingombrante se il desco è minuto.

Anche se, come per i bicchieri, “la caraffa deve essere scelta in base alle caratteristiche del vino, a seconda delle quali essa varierà di dimensione. Una caraffa non particolarmente indicata potrebbe alterare la percezione delle caratteriste gusto-olfattive di un determinato vino” (Manuale del Sommelier, Giunti, 2005), il decanter ha indubbiamente un discreto impatto scenogradico: ne esistono moltissime forme diverse, le più strane e insolite, più o meno panciute o slanciate, dei materiali più ricercati, un vero e proprio oggetto di design o complemento di arredo.

Resiste ancora sulle controetichette di alcuni vini la menzione del decanter per il servizio ma nella realtà quotidiana sembra quasi scomparso. E voi, lo usate ancora il decanter? 
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#5 Commenti

  • Alessandro Zingoni

    Alessandro Zingoni

    "il decanter ha indubbiamente un discreto impatto scenogradico: ne esistono moltissime forme diverse, le più strane e insolite, più o meno panciute o slanciate, dei materiali più ricercati, un vero e proprio oggetto di design o complemento di arredo." Concordo. Per me il tempo dell'uso del decanter è passato in fretta però, se non su richiesta al ristorante, perché ho optato a casa con gli amici il calice di grandi dimensioni. Anche questo ha il suo fascino.

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    #1
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    A casa devo averne tre o quattro, delle più svariate fogge. In realtà non lo uso quasi mai perché alla fine anziché fare come si dovrebbe di aprire il vino per tempo e quindi avere tutto il tempo di fare il servizio come si deve, facendo spesso io da mangiare quando ho amici a cena sono un po' incasinato per cui stappo al momento e verso nel calice giusto. Però sul fronte estetico ha decisamente un suo perché. Ecco mi capita infatti di usarlo in occasioni speciali, come la cena della vigilia o a capodanno, se c'è qualche vino che potrebbe giovarsene. Lo trovo comunque un oggetto bellissimo e ne avevo scritto in modo ironico anche nel primo dummies, basta cercare un po' sul sito.

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    #2
  • Alessandro Zingoni

    Alessandro Zingoni

    Da non sottovalutare affatto il rischio ossidazione accelerata per vini di vecchie annate. Di notevole bellezza sono i decanter della Riedel.

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    #3
  • Davide Robbiati

    Davide Robbiati

    Paro paro come lo descriviamo al Club ad ogni incontro sulla degustazione...
    Non posso quindi che essere d'accordo e aggiungere che come vaso da fiori fa la sua immensamente porca figura.
    Rammento di aver letto tempo fa un post FB in cui qualcuno descriveva le operazioni di ossigenazione, decantazione, rimontaggi e frullamenti da parte di un sommelier in un ristorante, il quale non si dava pace per quel Romanée Saint Vivant chiuso e testardo... Mi è parsa una incredibile sconcezza: a parte l'insistenza nel voler presentare un vino subito pronto al commensale, negandogli la sorpresa della scoperta, mi domando cosa abbia fatto di male quel povero vecchio borgogna per dover essere così sballottato e frastornato...

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    #4
  • Salvatore Landolfo

    Salvatore Landolfo

    Oggetto del desiderio di ogni sommelier per il fascino ed il trasporto emotivo nel quale i commensali possono essere coinvolti dalle stesse operazioni di decantazione , usato male e a sproposito in troppe circostanze, utile solo a trasmettere stress agli stessi vini per il quale lo si utilizza che invece di dare il meglio, come spesso erroneamente si crede, non fa altro che rovinare equilibri piacevoli creatisi in bottiglia. Poi mi capita sempre più di incontrare addetti al settore che non conoscono e sfruttano la "spalla" delle bottiglie che contengono il vino che risolve già l'80% dei problemi per i quali si effettua la decantazione. Per quanto mi riguarda operazione solo in alcuni casi ma rarissimi che vale la pena eseguire.

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    #5

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