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L'Osterie delle Tre Rane di Leonardo da Vinci

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L'Osterie delle Tre Rane di Leonardo da Vinci
Esattamente cinquecento anni fa, il 2 maggio 1519, Leonardo da Vinci moriva al castello di Clos-Lucé, vicino ad Amboise, nel cuore della valle della Loira.
Ampiamente conosciuto per lo straordinario contributo dato all’arte e alle scienze, il genio toscano fu anche oste e gastronomo.

Una passione, quella per la gastronomia, che lo rincorrerà tutta la vita, un po’ perché il fratello Giovanni è oste e beccaio, e lui stesso prende in gestione con il padre e lo zio Francesco un mulino, un po’ per l’incontro con Bartolomeo Sacchi, detto Platina, autore del trattato De honesta voluptate e valetudine, che diventerà suo amico.

Leonardo è molto attento alla dieta, intesa in senso latino, principio di alimentazione legato a filo doppio alla buona salute (e non dunque come divieto), al valore del cibo locale, persino alla ricerca dell’apparecchiatura della tavola. Possedendo vigneti e oliveti, si interessa al vino e all’olio, così come al pane e alla sua filiera.
In particolare l’olio d’oliva è un pallino: Leonardo progetta un innovativo frantoio, osserva la causa dell’ossidazione, si pone domande in merito all’effettiva utilità dell’olio di noci, inventa una ricetta per eliminare il cattivo odore agli oli alterati.
Per non parlare dei suoi sistemi per affumicare le carni, antesignani degli attuali affumicatori, e del suo girarrosto a vapore.

Vegetariano secondo alcuni biografi, Leonardo inventò anche delle ricette, prima tra tutte l’acquarosa, una bevanda a base di estratto di acquarosa, zucchero, limone e poco alcool che doveva essere servita fresca. Esperto di botanica, conosceva e sperimentava erbe e spezie, come la curcuma, l’aloe, lo zafferano, i fiori di papavero e l’olio di lino.

Nel 1499, subito dopo aver dipinto il Cenacolo, Ludovico il Moro gli regalò una vigna, e forse per questo studiò anche come migliorare la produzione vitivinicola. E’ celebre la sua lettera dove dispensa preziosi consigli al suo contadino per migliorare la produzione.


La Bottega del Verrocchio

Il suo amore per la buona tavola lo portò alla alla Taverna delle Tre Lumache, situata sul Ponte Vecchio. Il destino volle che l’oste si ritrovasse senza cuoco e promosse Leonardo da cameriere a capocuoco. Nel 1478 il locale andò a fuoco e in quello stesso anno l’artista aprì con l’amico Sandro Botticelli la Taverna delle Tre Rane.

L'osteria serviva vino delle colline attorno a Firenze e piatti fantasiosi proposti secondo una ampia scaletta, in piccole porzioni.


Antesignano della Novelle Cuisine?

Dai suoi taccuini emerge anche la maniacale attenzione per la presentazione del cibo, degna di un esperto di nouvelle cuisine.
In un appunto elenca i suoi “cibi semplici” preferiti, al contrario non apprezzati da Ludovico il Moro, come i broccoletti lessi con uova di storione e crema, una cipolla lessa adagiata su di una fettina di formaggio di bufala e con un’oliva nera in cima, una susina su una fettina di carne cruda e con un ramoscello di boccioli di melo, fegato di vitello con salvia e pepe sulla polenta, carote scolpite a forma di cavalluccio marino con un cappero e pasta d’acciuga.

Purtroppo l’osteria delle Tre Rane non ebbe fortuna: i clienti non amavano la lunga teoria di porzioni lilliput, preferendo pochi piatti in quantità sostanziose.

Cosa che suona un tantino non nuova, vero?


Acidini, Cristina, Leonardo non era vegetariano, Maschietto, 2015

Tatozzi, Silvia, Leonardo, un genio anche in cucina, Sale&Pepe, 16/04/2015


[immagine: Giacomo Ceruti detto Pitocchetto, Gli spillatori di vino, collezione privata via Il Post]

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