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God save the wine and Goodbye to Sandra Dee

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God save the wine and Goodbye to Sandra Dee
Sono una divulgatrice scientifica, sono una giornalista tecnica, che ci faccio a una manifestazione trendy per giovani winelovers come God Save the Wine al Florence Students Hotel? Che ci faccio? Assaggio i piatti pazzeschi di Fabio Barbaglini, chef del FOOO Florence Out od Ordinary, degusto i vini proposti nel gioco degli abbinamenti da Andrea Gori e mi diverto a osservare un posto incredibile, quasi surreale se si pensa immerso nella realtà fiorentina un po’ tradizionalista e un po’ snob, a due passi tra la casa dove vivevo da ragazzina e il mio vecchio liceo, in un palazzone che mai avrei pensato potesse ospitare tanta meraviglia e che mi sarei aspettata da Milano o da Londra, ma davvero mai da Firenze “che l’è (quasi) la mia città ma in cuor l’ho sempre qui” e che forse sta cambiando (in meglio, perché è Firenze è vero, bellissima senz’ombra di dubbio, ma al meglio come al peggio non c’è mai un limite).
Quindi oggi salutate Hermione Granger  e Good Bye to Sandra Dee, lascio la veste di intervistatrice di scienziati e debunker antipatichetta delle bufale enoiche antiscientifiche e mi immergo da osservatrice in questa esperienza di locali fusion (si dice fusion?) e arredi vintage, designe, da venticinque-trentenni, barbe scolpite, tatuaggi, outfit curati, tacchi 12, panorami unici, vini e piatti super interessanti. Tutto altamente instagrammabile.

Entrare a The Students Hotel, per metà hotel e per metà ostello di lusso per studenti fuori sede, è già tuffarsi in un’atmosfera a metà tra come mi immagino la sede di Google (con coworking annesso) e Camera con Vista. Un ingresso con le altalene, un noleggio/riparazione di bici pieghevoli (quelle che ti puoi portare sulla tramvia che passa proprio lì davanti) e un sacco di stanze e salottini per studiare, lavorare, incontrarsi, parlare, vedere gente e fare cose.. Poi l’ascensore che ti porta in cima, al sesto piano, al roof top o terrazza sul tetto, dove ci sono il bar e la piscina (sì la piscina, per gli studenti sigh).
Ci sono passata per trent’anni davanti a questo palazzone che consideravo solo un enorme isolato, ci sono passata sempre senza alzare lo sguardo e realizzare che era anche un palazzo altissimo, anzi il più alto di tutti, perché da lassù il cupolone del Brunelleschi sembra quasi di toccarlo e nel mezzo, tra la piscina e la lanterna della cupola di Santa Maria del Fiore non c’è niente: anzi no, c’è Firenze.
Giovedì 24 ottobre, in occasione di God save the Wine, la manifestazione che da anni fa incontrare produttori e appassionati di vino nelle location più esclusive di Firenze e di altre città d’Italia, c’era la masterclass di Andrea Gori per giocare con i vini dei produttori del Festival in abbinamento con lo speciale menù studiato dallo chef stellato Fabio Barbaglini e dalla pasticcera (o Pastry chef) Michela Iodice.
L’abbinamento tra cibo e vino è l’argomento della degustazione. Il cibo che si abbina al vino o il vino che accompagna il menù? Una sfida o un gioco? Un’arte o una scienza?
Ci sono le formule più sicure, bianco con il pesce, rosso con la carne, impresse nella segreteria telefonica di un famoso sommelier televisivo americano.
C’è la strategia regionale (Lambrusco con il culatello, Barolo con il brasato, Brunello con il cinghiale in umido) con la quale non si sbaglia mai ma che ha diversi limiti. E con il pollo Tandori? E con il sushi? Con l’arrivo delle cucine etniche e delle loro contaminazioni bisogna ingegnarsi diversamente e dare spazio alla fantasia. E allo stesso modo esportando i vini italiani in paesi sempre più lontani occorre imparare a conoscere i gusti delle cucine più diverse.
C’è anche chi come Gualtiero Marchesi considerava l’abbinamento con il vino una contaminazione del gusto del piatto, vero protagonista, e lo retrocedeva ad accessorio dell'esperienza della tavola. Insomma lui era lui, poteva anche dirlo “Lo chef sono io e i sommelier muti”.
Insomma ci sono alcuni abbinamenti sicuri (le bollicine con il pesce magari anche con quello un po’ grasso come il salmone, i rossi importanti come il Chianti Classico con gli stracotti, il passito con il fois gras) ma poi bisogna osare facendo tesoro delle caratteristiche di acidità, dolcezza e astringenza da un lato (quello del vino) e intensità e grassezza dall’altro (quello del piatto). La regola è che non bisogna seguire troppo la regola, l’importante è sperimentare e alla fine dare un risultato emozionante.
E quindi guidati da Andrea Gori abbiamo fatto diverse prove:
Sul “Salmone marinato avocado, kumquat e radici” proviamo Bolé Novebolle Romagna DOC Spumante, Audax Zero.3 Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore Brut millesimato 2017 di Bortolomiol e la vernacia di San Gimignano DOCG 2018 dei Castelli di Grevepesa (Mercatale VP). Vanno benissimo le bollicine che puliscono la bocca dalla grassezza del salmone ma anche la Vernaccia che prolunga la delicatezza del sapore del crudo.
Con la tartare “Coscia Battuta e condita all’orientale, emulsione all’olivello spinoso e fichi” che è carne rossa e per questo chiamerebbe un rosso ma è pur sempre condita con una salsina agrumata, riproviamo la Vernaccia di San Gimignano e poi Santa Caterina Chianti Classico Gran Selezione 2016 del Castello di Albola (Radda in Chianti) e osiamo il Brunello 2015 in anteprima (è l’annata che uscirà nel 2020) del Castello Tricerchi a Montalcino, un Brunello molto elegante che proviene dai terreni più freschi ed alti del territorio ilcinese.
I funghi non sono facili sembra, la regola vuole che per loro si evitino i vini che richiamano eccessivamente al sottobosco e al vegetale ma il gioco si fa duro e noi li proviamo in due versioni.
La Crème brulée ai funghi caramellata al sesamo con insalatina, noci e dragoncello va abbinata con il Litorale, Vermentino (con anche un po’ di Sauvignon e Viognier) di Val delle Rose della Famiglia Cecchi, con Campo all’Albero uvaggio Cabernet Merlot IGT Colli dell’Etruria centrale 2016 dell’azienda La sala di San Casciano Val di Pesa e con il Merlot 2016 di Torre a Cona. E infine le Patate al caffè, funghi e foie gras si vanno a provare con una bollicina il Franciacorta San Cristoforo Brut, con un Bolgheri Bell’Aja 2016 di San Felice, il Cabernet Franc Cabernet Franc Igt Toscana 2015 di Vignamaggio (Greve i Chianti), imporante e vegetale ma a prova di fungo e con il Rosè 2018 di Villa Saletta a Palaia (Pisa).
E anche la frutta non è facile da abbinare ma ci proviamo assaggiando il Minestrone di frutta d’autunno con granita al bergamotto e fichi d’india, capperi semicanditi, un trionfo di eleganza e sapori della Sicilia con il Vin Santo Occhi di Pernice dell’Azienda Poggi Bonelli.

Insomma sono una divulgatrice scientifica, sono una giornalista tecnica e oggi ho provato a fare la giornalista enogastronomica. Spero di esserci riuscita. Devo ancora imparare alcune cose (ad esempi non ho fotografato le etichette, che mancanza!) e poi anche a prendere appunti con identica dignità dall’inizio alla fine (nelle mie degustazioni per i primi vini c’è Hermione Granger ancora viva che riempie paginate di sapido, vivace, perlage fine, aromi primari ampi e complessi, fruttati, agrumati, floreali, tannino pieno all’attacco e secco nel finale ecc…mentre l’ultimo lo descrive Hagrid:“bono” o anche “ehh”).

Se siete curiosi di vedere un po' delle cose che ho raccontato potete visitare la gallery a questo link.
https://www.vinix.com/myPhoto_albumDetail.php?ID=5935

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