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Troppo abituati al come per chiedersi perche'

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Troppo abituati al come per chiedersi perche'
Pratico vino parlato e vino pratico da 31 anni, sono immensamente grata all'enologia perché mi ha dato una visione multidisciplinare delle cose, dello stare al mondo, mi ritengo aperta alle molteplici sfaccettature dell'eno-mondo.
Devo  aggiungere che preparo pied de couve da prima che diventasse cool pubblicare la schiuma di fermentazione sui social e temo che, per merito della Fornero, dovrò continuare ad azionare pompe anche quando la bolla social sarà scoppiata per mancanza di argomenti. Già gli argomenti vinosi, di cosa si scrive sui social di vino, forse però si scrive troppo e si beve sempre meno, anche solo per placare la propria sete. A volte si puo' bere vino senza pensieri, senza cercare di spaccare il bicchiere in quattro, senza fare la degustazione con dolo, senza la ricerca del difetto a tutti i costi.


La ricerca del difetto è fondamentale all'interno del processo di vinificazione

In vigna e in cantina non è sempre il paese dei balocchi, dove ci si diverte e tutto fila liscio senza problemi. Magari l'uva non è matura, ha una maturazione disforme, ha qualche bottarina di marciume acido, la vasca dove mettiil mosto fiore bianco prima ha contenuto Ancellotta e non è stata lavata bene, la pompa per svinare si tappa e le macerazioni si allungano, durante la pressatura non riesci a separare il fiore dal torchiato, ti dimentichi di travasare dopo la malolattica, vuoi inibire la malolattica e la stronza parte e devia in destrolattica.

Orbene tutte queste problematiche portano a delle deviazioni organolettiche che è fondamentale conoscere ed interpretare per cercare di arrivare in maniera coerente all'obiettivo enologico finale. Così cantinieri, enologi, tiratubi, artigiani, scriventi vino, distributori, abbiamo bisogno di fare esercizio e di ritararci periodicamente sulle soglie di percezione sia olfattive che degustative, perché i nostri organi di senso sono strumenti estremamente sensibili che invecchiano e si ammalano.


Difetto: qualsiasi deviazione organolettica che devia dall'obiettivo enologico finale


Come:

- eccessiva tannicità: ops ho mescolato un po' di torchiato nel fiore, ho raccolto troppo verde, ho prolungato troppo la macerazione

- eccesso di sentori erbacei: ok ok esistono ancora i feticisti del peperone grigliato

- eccesso di sentori caseari, mi sono dormito il travaso di fine malolattica

- velatura oplascente da non confondere con il precipitato tartarico

- colore anemico

- presenza di anidride carbonica, non giustificabile tecnicamente

- residuo zuccherino non giustificato dalla tipologia


Raccontatemi un po' avete dei difetti che percepite con maggiore facilità?
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#1 Commenti

  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Ricordo ancora i primi anni e le prime fermentazioni quanti spaventi per un odore non atteso, un comportamento nuovo ed inaspettato.. la ricerca della causa o delle possibili cause e delle conseguenti possibili azioni. Condurre un mosto d'uva dalla fermentazione alla bottiglia e poi al calice preservandone tutta la sua ricchezza e complessità espressiva è un esercizio di competenza, conoscenza, abnegazione, sentimento e sensibilità sensoriale quanto trascendentale nel sentirlo. Le analisi di laboratorio sono importanti, ma il vero grande strumento di valutazione rimaniamo noi stessi ed è per questo che è importante mantenere noi stessi, come strumento, sempre in perfetto stato di manutenzione e tarato al centro attraverso l'esercizio dei sensi su campioni perfettamente sani e non. Come vignaiolo posso solo dire che l'esperienza mi ha insegnato a riconoscere molti difetti e deviazioni che nella loro somma rappresentano certamente un numero inferiore rispetto a quanti ne incontrerò continuando a cimentarmi nell'impresa.

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