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Sono acida e me ne vanto

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Sono acida e me ne vanto
A che cosa serve l'acidità nel vino

Mi duole dirvelo, ma il vino è una soluzione idro-alcolica instabile a pH acido, questa acidità poi ha un ruolo fondamentale per la stabilità e la longevità del vino interagendo nelle caratteristiche organolettiche e sulla salubrità del prodotto stesso. L'acidità interviene anche sulla stabilità tartarica, ferrica e rameica e svolge un ruolo essenziale nell'armonia gustativa dei vini nell'equilibrio fra sapori dolci e tannici.
Il pH gioca un ruolo fondamentale in enologia anche ai fini della selezione microbica durante la fermentazione alcolica in quanto intorno al valore 3 si adattano e lavorano meglio i lieviti, mentre attorno a 4 sono innanzi tutto i batteri che trovano un ambiente favorevole al proprio sviluppo. PH bassi aumentano la rendita della chiarifica e migliora la stabilità del colore conferendo ai vini la giusta freschezza, mentre un pH troppo elevato comporta mollezza.


Come si esprime


Si esprime in acido solforico in Francia, in acidità tartarica nella maggior parte degli altri paesi, in millequivalenti per i chimici e rappresenta l'insieme degli acidi liberi del vino, cioè titolabili in laboratorio e varia da 3,75-4,5 a 7,5-10,5 g/lit in acido tartarico per i vini. Il pH esprime l'attività degli ioni H+ liberati dagli acidi liberi, varia da 2,8-3,0 a 3,8-4 ed indicativamente l'andamento è : acidità elevata = pH basso e viceversa. Il potere tampone esprime l'attitudine del vino a cambiare pH o conservalo in caso di miscela o diluizione.


Fattori che influiscono sulla concentrazione dell'acidità

L'acidità varia in base alla presenza degli acidi dell'uva: tartarico, malico, citrico, dalle fermentazioni, dai conservanti come anidride solforosa e anidride carbonica. Sono definiti acidi le sostanze che in soluzione di dissociano liberando ioni H+, ed in base al numero di idrogenioni che sono in base di liberare, sono chiamati mono, bi e tri acidi.

L'acido tartarico è considerato con sentori duri e metallici è il più rappresentativo dei mosti e dei vini ed è poco diffuso in natura al di fuori dell'ambito enologico. Si tratta di un acido bicarbossilico a 4 atomi di carbonio il cui quantitativo varia da 3 a 6 gr/lit in base alla zona di produzione, l'annata e la tipologia del suolo. Durante la fermentazione esso diminuisce per fenomeni di insolubilizzazione e precipitazione sotto forma di sali di calcio e potassio.

L'acido malico
si riscontra in tutti gli organismi viventi ed è abbondante soprattutto nelle mele verdi da cui prende il nome. E' presente da 4 a 6 gr/lit nelle zone settentrionali e da 1 a 2 gr/lit nelle zone meridionali. Se presente in eccesso è indice di scarsa maturazione delle uve. Nei mosti e nei vini è substrato.

L'acido citrico
 offre una connotazione fresca ai vini con sentori aciduli di limone, ha la funzione di chelante dei metalli ed è il primo acido che si degrada durante la maturazione delle uve.

L'acido succinnico,
porta a note amare e salate e provoca la salivazione ed esercita un ruolo importante per determinare la sapidità. Per valutare la presenza dell'acido succinnico, si svuota un bicchiere di vino, ciò che rimane sul fondo si lascia seccare e si aggiunge successivamente un po' d'acqua, le sensazioni che si percepiscono dopo aver bevuto l'acqua sono dovute all'acido succinnico. La sua concentrazione equivale a circa 1% dell'alcol prodotto durante la fermentazione, si tratta di un acido molto stabile che non è soggetto ad alterazioni durante l'invecchiamento.

Acido lattico questo acido si forma seguendo due vie, o come prodotto secondario della fermentazione ad opera dei lieviti o come prodotto principale della fermentazione malo lattica dell'acido malico.

Acido gluconico
deriva dall'ossidazione del glucosio ad opera dell'attività enzimatica della Botrytis.


Trasformazione del concetto di acidità


Negli ultimi 15 anni si lamenta, nelle principali regioni vitivinicole del pianeta una costante diminuzione dell'acidità dei vini e tale trasformazione è da imputare a:

- anni pià caldi del secolo
- sviluppo della non coltura e con assorbimento del potassio dal 7% al 40%
- aumento delle barbatelle innestati su s04 che assorbe più potassio del riparia 3309 o del 41 b
- frequente ed eccessiva fertirrigazione potassica
- raccolta a maturazione più avanzata
- vendemmia meccanizzata, macerazione pellicolare, chiarifiche meno spinte
- l'inerbimento permanente induce generalmente una diminizione dell'acidità totale, mentre il pH rimane confrontabile a quello di vigneti lavorati. L'inerbimento accorcia il ciclo vegeto produttivo della pianta quindi anticipa la maturazione
- vigneti ad alta densità danno mosti a minor concentrazione di malico e potassio, pH più bassi e maggiore acidità totale


Per conservare l'acidità

Per proteggere l'acidità occorre gestire la fertirrigazione, la produttività ed il vigore e l'apporto idrico. La surmaturazione è da evitare in situazioni sensibili, calde, su suolo filtrante, è consigliato il raccolto dei racimoli per non avere sentori erbacei. La solfitazione tradizionale dell'una è un protettore dell'acidità, ma il suo effetto risulta imitato nei casi di ulteriore fermentazione malolattica. L'acidificazione fermentativa è normale nei mosti con acidità bassa 4,5 gr/lit in acido tartarico. Si osserva un'acidificazione indiretta con l'ossidazione della solforosa in solfati: 64 mg di solforosa producono 98 mg di ione so4 che aumenta l'acidità totale di 0,1 g/lit ed abbassano il pH di 0,1 unità, questa acidificazione può avere un significato solo in affinamenti prolungati in legno.

L'aggiunta di acido citrico
fino ad una concentrazione massima finale autorizzata di 1g/lit, ha un effetto acidificante limitato, poiché l'acido citrico è un acido debole. Il citrico viene utilizzato per rinfrescare alcuni vini e complessare una piccola eccedenza di ferro.

L'acido ascorbico
è soprattutto utilizzato per controllare l'ossidazione dovuta all'imbottigliamento e per ridurre il rischio di casse ferrica con riduzione chimica del ferro, con carattere acidificante scarso. Acidificazione diretta che è strettamente limitata all'uso dell'acido tartarico naturale destrogiro, mentre è vietato l'utilizzo dell'acido tartarico racemico di sintesi.

Teoricamente l'aggiunta di 1 g/lit di acido tartarico aumenta l'acidtà totale di 1 g/lit , nella pratica però la resa è nettamente più scarsa. Infatti l'acidificazione si applica a mosti poco acidi e spesso ricchi di potassio dove il bitartrato precipita eliminando l'acido tartarico aggiunto. Un'acidificazione precoce nel mosto in macerazione è poco precisa, poco efficace e costosa e creando un abbassamento del pH può bloccare la fermentazione malolattica. Un'acidificazione a ridosso dell'imbottigliamento rischia di interrompere l'equilibrio tartarico del vino con la possibilità di asciugarlo organoletticcamente. L'acidificazione - se necessaria - si consiglia quindi alla fine della fermentazione alcolica.


Solforosa e pH

La percentuale di solforosa libera molecolare dipende dal pH del vino e del mosto, che incide direttamente sul grado di dissociazione, dalla costante di dissociazione della prima funzione acida, dalla temperatura del mosto / vino e dal grado alcolico. L'attività antisettica dell'anidride solforosa è dovuta principalmente alla forma molecolare la cui concentrazione dipende dal contenuto in solforosa libera, dal pH dalla temperatura e dal tenore di alcol. Alla temperatura costante di 20 gradi a pH 2,8 la frazione molecolare è pari al 9,28% della solforosa libera, a ph 3,8 il suo tenore si riduce all'1%.

A parità di pH , l'incremento della temperatura o del grado alcolico causano un aumento della frazione molecolare.
Più il pH è basso tanto maggiore è l'anidride solforosa libera sotto forma di molecolare attiva, inoltre il pH basso ostacola già la vita microbica.
A pH 3.3 l'efficacia dell'anidride solforosa è 1,2 volte più efficace che a pH 3.4,
A pH 3.2 l'efficacia dell'anidride solforosa è 1,6 volte più efficace che a pH 3,4,
A pH 3.1 l'efficacia dell'anidride solforosa è 2 volte più efficace che a pH 3,4,
A pH 4 l'efficacia dell'anidride solforosa è 0,25 volte più efficace che a pH 3,4.


Acidificare si può

Secondo il regolamento CE606/2009 possono essere utilizzati ai fini dell'acidificazione dei prodotti vinicoli:

- acido L Tartarico utilizzabile fino a 2,5 gr/l
- acido L Malico utilizzabile nei vin i fino a 2,25 gr/l
- acido DL Malico
- acido Lattico utilizzabile fino a 3,75 gr/l sui vini.


Questi sono i primi ragionamenti, poi se avete delle domande sapete dove trovarmi.
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