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Di cosa sa il buon prosciutto crudo? Appunti di degustazione della cantina Sanabor di Stanjel – San Daniele del Carso (Slovenia)

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Di cosa sa il buon prosciutto crudo? Appunti di degustazione della cantina Sanabor di Stanjel – San Daniele del Carso (Slovenia)
Per gli auguri di Natale di quest’anno l’enoteca Dolga Krona – Monte d’Oro di San Dorligo della Valle – Dolina, Trieste ha organizzato una degustazione dei vini della cantina slovena Sanabor di Stanjel – San Daniele del Carso. Per questo post abituatevi al bilinguismo che siamo in zona di confine e abituatevi anche alla continuità culturale e linguistica tra la comunità slovena residente in Italia e quella residente in Slovenia perché, grazie a Dio, la frontiera oggi è aperta.

Nel totale rispetto della tradizione agricola del territorio Igor e Jelka, marito e moglie, oltre ai vini producono anche salumi per il consumo famigliare e per accompagnamento delle degustazioni che organizzano in azienda.
Questi quindi sono gli appunti della degustazione di 7 vini ed 1 prosciutto crudo.

Prima però conviene inquadrare brevemente l’azienda.
Sanabor di trova dove termina la Valle del Vipacco – Vipasvska Dolina ed inizia il Carso.
Di conseguenza i 9 vigneti che compongono i 6 ettari sui cui vengono coltivate le uve che poi daranno origine ai vini di Sanabor si trovano alcuni sul galestro (Vipacco), alcuni sulla terra rossa del Carso ed alcuni su terreno misto.

Semplificando e sintetizzando al massimo il galestro dà origine a vini più freschi ed eleganti mentre la terra rossa del Carso porta maggiore intensità aromatica e maggior corpo.

Chardonnay, Malvasia, Ribolla, Moscato Giallo si trovano in vigneti di galestro o misti galestro-terra rossa.
Sauvignon, Pinot Grigio, Pinot Nero, Refosco Istriano o Terrano, Cabernet Sauvignon e Barbera (0,2ha) sono piantati nei vigneti di terra rossa carsica.

I vigneti sono tutti in terreni collinari esposti a sud-ovest e l’età delle viti varia dai 35 ai 5 anni.

Da 16 anni la cantina produce spumanti metodo classico con una maturazione sui lieviti di almeno 3 anni.

Spumante Metodo Classico Extra Brut “Lucidia” 2015.
Questo spumante con un uvaggio di Ribolla 70% e Chardonnay 30% è stato presentato per la prima volta l’anno scorso.
Al naso immediatamente si percepiscono molto i lieviti che poi spariscono per lasciare un aroma equilibrato in cui prevale l’impronta floreale della Ribolla.
In bocca la freschezza della Ribolla viene completata dagli aromi di frutta matura / tropicale dello chardonnay.
Nel complesso uno spumante metodo classico molto “classico” che rispetta con equilibrio le caratteristiche delle uve, senza indulgere in macerazioni ed ossidazioni oggi piuttosto di moda in queste zone.
Perfetto vino gastronomico per accompagnare piatti di pesce, è probabilmente arrivato alla sua massima longevità perché risulta leggermente corto dal punto di vista aromatico.

Spumante Metodo Classico Brut Nature “Pallidia” 2015.
Malvasia Istriana 100% per questo spumante con cui 16 anni fa la cantina ha iniziato la propria avventura nel metodo classico.
Si notano sia l’esperienza di Igor sia la vocazione del territorio, ovvero qui la Malvasia Istriana è a casa sua.
E’ uno spumante complesso equilibrato e piacevole sia al naso che al palato.
Di colore giallo paglierino intenso non risulta aggressivo malgrado abbia solo 1,5 g/l di zucchero residuo grazie alle note agrumate di confettura tipiche della malvasia che fanno da sottofondo ai freschi aromi floreali e vegetali.
L’altrettanto classica chiusura leggermente ammandorlata conclude l’equilibrio tra freschezza ed intensità, lasciando una bocca riposata, pronta al prossimo bicchiere.
Uno spumante eccellente, adatto davvero per qualsiasi situazione: brindisi, aperitivo o pasto.

Spumante Metodo Classico Rosè Brut “Floridia” 2015.
Pinot Nero 100%. Il contatto con le bucce per circa 3-4 ore gli conferisce un colore rosa chiaro con riflessi violacei.
Al naso si presenta piacevole ed equilibrato con sentori di frutti rossi di bosco (ribes).
Al palato cambia e si percepisce sbilanciato: all’inizio prevale la dolcezza per poi chiudere con una nota amara. Gli aromi apprezzati al naso, qui sono molto deboli.
Nel complesso uno spumante ben fatto, che probabilmente aveva raggiunto il suo massimo un anno fa e lascia la curiosità di assaggiate il Pinot Nero di Sanabor nella versione ferma.

Sanabor Pinot Grigio 2015.
Da un vigneto di terra rossa del Carso con viti di 35 anni, si tratta a mio parere del miglior vino di tutta la degustazione.
Il colore giallo paglierino con riflessi verdognoli ricorda più un Pinot Grigio dell’Alto Adige che non quelli del vicino Collio.
Anche al naso più Alto Adige che Venezia Giulia. Profumi freschi di fiori bianchi, mela golden ed un leggero sentore di fumo.
In bocca il vino rivela il suo territorio d’origine rivelando aromi più caldi ed intensi su una struttura ricca, ma non pesante sostenuta da tannini croccanti ed eleganti.
Freschezza e corpo per una piacevolezza infinita.

Sanabor Pinot Nero Rosè 2018.
Segue lo stesso processo di vinificazione del vino base utilizzato per il rosè spumante.
Del fratello maggiore con le bollicine ripropone il naso stuzzicante, però anche nella versione ferma il pinot nero rosè delude un po’ in termini di equilibrio ed eleganza.
In bocca gli aromi sono tenui e prevalgono quelli florali (violetta) rispetto a quelli fruttati (ribes, lampone).
Rimane la curiosità di assaggiare il Pinot Nero nella classica vinificazione in rosso.

Sanabor Refosco Istriano - Terrano 2018.
Affinato in una botte di 100 anni e della capacità di 100 hl, questo Refosco Istriano, o Terrano (cugino rustico del Refosco dal Peduncolo Rosso) presenta un colore rosso violaceo che ne denota la giovinezza.
Al naso risulta alcolico, vinoso ed austero.
In bocca prevalgono freschezza ed acidità dovuta ai tannini molto verdi anche se tanto eleganti da non allappare la bocca.
Tradizionalmente si dice che il Terrano vada bevuto giovane; io sarei curioso di assaggiare questo vino tra 5 e tra 10 anni.
Cabernet Sauvignon 2015.
I due anni di affinamento in barrique e gli altri due in bottiglia si notano in questo vino dal colore rosso rubino.
Al naso si apprezza un equilibrio tra le note di frutti rossi, quelle balsamiche e quelle speziate.
In bocca si ritrovano i sentori apprezzati in precedenza con in più dei sentori di liquerizia e di vaniglia.
Anche qui i tannini sono eleganti ma ancora freschi, per un vino che raggiungerà la sua piena maturità tra qualche anno.

Sanabor Prosciutto crudo 16 mesi.
Dulcis in fundo, il protagonista del titolo ed il re indiscusso dei salumi (Sanabor produce anche pancetta, ossocollo e salsicce).
La degustazione dei vini è stata accompagnata da un prosciutto crudo di 16 mesi di stagionatura, tagliato a mano.
Rispetto al classico prosciutto del carso, più piccolo e con più esposizione della parte muscolare, il prosciutto crudo di Sanabor presentava dimensioni e rifilatura simili a quelle di un prosciutto di Parma.
La coscia, senza zampetto, appariva leggermente schiacciata, frutto probabilmente di una leggera pressatura durante la fase iniziale di salatura.
Il prosciutto presentava una buona distribuzione del grasso di copertura per uno spessore da 1 a 3 cm, a seconda della zona della coscia, e leggere infiltrazioni di grasso intramuscolare.
Il grasso aveva un bel colore bianco brillante, senza ossidazioni o irrancidimenti e la carne presentava il normale colore rosso vivo senza presenza di ematomi o versamenti/versamenti di sangue procedenti dalle fasi di macellazione e stagionatura.
La consistenza della fetta aveva una buona mostosità/morbidezza senza dare né sensazione di carne (troppo) fresca e nemmeno di fibrosità/secchezza. Questa consistenza unita all’assenza dei cristalli di tirosina, i puntini bianchi talvolta scambiati erroneamente per accumuli di sale, indicavano che il prosciutto aveva ancora un potenziale di stagionatura di alcuni mesi prima che i naturali processi di proteolisi della carne avanzino al punto di peggiorare le caratteristiche organolettiche del prosciutto.

Il gusto …. Praticamente tutti siamo in grado di distinguere un prosciutto crudo buono (che ci piace) da uno cattivo (che non ci piace), ma come si fa descriverlo? Anni fa il Consorzio del Prosciutto di San Daniele del Friuli si è posto la domanda “Di cosa sa il buon prosciutto crudo?” rendendosi conto come sia molto difficile individuare dei descrittori adeguati e condivisi.
Si potrebbe dire che il buon prosciutto crudo è umami. E’ vero, però è anche poco più di una tautologia visto che l’umami viene definito ufficialmente come “un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari”. Ossia il buon prosciutto crudo sa … di buon prosciutto crudo!
Tra l’altro l’umami è il gusto della salsa di soia come della carne di manzo, sapori simili ma diversi innanzitutto in termini di sapidità, elemento particolarmente interessante nel caso del prosciutto crudo.
Per me un buon prosciutto crudo deve essere leggermente sapido, avere aromi balsamici (eucalipto e sandalo) e soprattutto un sentore finale di nocciola.
E secondo me il prosciutto crudo di Sanabor era molto buono.
Tra 2-3 mesi, quando avrà un punta in più di intensità aromatica, sarà perfetto.

Vini interessanti, ottimi salumi ed una sala degustazione per 30 persone. Cosa posso dire di più ovvio se non suggerirvi di aggiungere una gita in Slovenia tra i propositi del 2020?.

Felice anno nuovo a tutti.

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