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Ma voi lo berreste un vino che non vi piace?

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Ma voi lo berreste un vino che non vi piace?
La risposta ovvia è NO.

La domanda in compenso è meno retorica di quanto appaia a prima vista e mi gira in testa dallo scorso novembre, quando un lettore ha commentato il mio post sulla proposta di modifica del disciplinare del Chianti DOCG scrivendo “ … hanno anche preso la decisione di portare a 4 gr. litro gli zuccheri per far piacere agli Americani e Cinesi …”.

Il commento esprime un punto di vista abbastanza diffuso tra gli appassionati di vino e significa sostanzialmente che gli Americani ed i Cinesi (ma le persone che gradiscono i vini dal gusto più morbido ci sono dappertutto, anche in Italia) per bere Chianti DOCG dovrebbero bere un vino che non gli piace, o che gli piace meno.

E’ un ragionamento sensato? Dipende. Se un residuo zuccherino di 4 g/l snatura il Chianti DOCG, facendogli perdere la sua tipicità e trasformandolo in un generico vino buono è giusto impedirlo. Innanzitutto per tutelare il consumatore.
Se invece anche a 4 g/l di residuo zuccherino il Chianti DOCG rimane fedele a sé stesso, nello spettro della variabilità organolettica e degli stili che si trovano all’interno della denominazione, mi sembra un arroccamento sullo status quo che penalizza inutilmente sia i consumatori che i produttori. Personalmente penso che sia questo il caso.

Però non è questo il punto che mi interessa oggi. Il punto è che non si ammette che il vino venga prodotto con una "ricetta", ossia sottoponendo determinate materie prime a determinate manipolazioni. Al di là di tutta la sacralità legata al vino, credo sia una visione che nasce storicamente dalla necessità di evitare frodi e sofisticazioni, e per questo si riflette nella legislazione vinicola.

Per la grandissima maggioranza dei prodotti alimentari, dalle birre artigianali fino all’alta cucina, la qualità deriva dalla ricetta mentre per il vino succede il contrario. Dopo tanti anni la cosa continua ancora a sorprendermi.

In realtà però sarebbe più corretto dire che nel vino sono ammesse "ricette" solo fino ad un certo punto. Molte delle tradizionali pratiche di cantina sono nate con l’obiettivo di dare al vino un determinato profilo sensoriale o, se preferite, migliorarlo.
Ad esempio:
- Gli assemblaggi sono una “manipolazione” che permette di ottenere un vino con un certo profilo sensoriale rispetto ad un altro.
- La barrique è uno strumento che determina il profilo sensoriale del vino, tanto che i produttori le classificano in base all’intensità del loro impatto sul vino.
- I ceppi di lieviti utilizzati favoriscono lo sviluppo di componenti aromatici rispetto ad altri.

Se parlate con gli agronomi e gli enologi l’elenco delle pratiche apprezzate per la produzione di vini di qualità l’elenco si allunga ulteriormente.

Il mondo cambia ed anche le tradizioni devono evolvere se vogliono rimanere fedeli al proprio spirito e non solo al proprio passato.

Migliorano le tecnologie e cambiano cultura e stili di vita, anche alimentari, delle persone.

Nelle recensioni di vino in lattina negli U.S.A. è sempre più spesso si trovano valutati insieme vini e bevande aromatizzate a base vino, ossia vini a cui è stato aggiunto qualcosa (ad esempio succo di pompelmo). Per certi segmenti di consumatori è un obbrobrio perché sarebbe come confrontare una bistecca con un ananas. Però per altrettante persone è una cosa assolutamente normale, ed utile, perché li considera prodotti molto vicini, equivalenti.

Ricordiamoci che tra le tante cose che il vino è per le diverse persone e nei diversi momenti, è anche semplicemente una bevanda.

Prima di assumere posizioni intransigenti rispetto all’evoluzione dello status quo bisognerebbe chiedersi quali sono le ragioni oggettive che le giustificano.

Anche perché se una persona quando va a fare un’escursione in montagna vuole mettersi nello zaino una lattina di un vino rosso dal gusto armonico, sapido, leggermente tannico e rotondo, per bersi un paio di bicchieri insieme ai panini che si è portato, costringerlo a portarsi invece una bottiglia di Chianti DOCG non è tra le alternative possibili. Molto più semplicemente sceglierà qualcos’altro.
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