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In Valtellina, tra formaggi e pizzoccheri

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In Valtellina, tra formaggi e pizzoccheri
Ci si può andare per sciare – le piste di Livigno, Madesimo, Aprica e dintorni, circondate dalle vette delle Alpe Retiche come quelle del Bernina – o per rilassarsi alle terme di Bormio o sulle rive del vicino lago di Como. Ma diciamoci la verità: quando si pensa alla Valtellina, la regione alpina che segna il confine della Lombardia con la Svizzera che abbraccia la provincia di Sondrio, le prime cose che vengono alla mente hanno a che fare con il cibo, e con il vino.

Questa è terra di grandi formaggi e salumi d’origine antica, di vini che nascono letteralmente dalla roccia – quella dei terrazzamenti sul versante retico, pazientemente trasformati in vigneti scenografici su cui ci si arrampica in velocità in occasione del Valtellina Wine Trail, la spettacolare gara tra vigne e cantine che ogni autunno richiama qui oltre duemila runner pronti a sudare per poi rifocillarsi con i prodotti locali – e di ricette che contano calorie a tripli zeri, da concedersi con la scusa del freddo e dello sport.

Per i primi si guarda in su, verso gli alpeggi da cui arriva un latte dal sapore pieno e formaggi strepitosi. In particolare alle Parco delle Orobie Valtellinesi per il Bitto, il re dei formaggi locali: dal gusto delicato che va acquistando complessità e intensità con la stagionatura, dalla fine degli anni 90 ha ottenuto la DOP, tutelata dallo stesso Consorzio del Casera. Proprio il riconoscimento, però, con l’approvazione di un disciplinare da alcuni considerato troppo “largo”, ha portato alla nascita dello “Storico Ribelle”, Presidio Slow Food; in questo secondo caso si tratta di forme realizzate esclusivamente nei 12 alpeggi aderenti durante i mesi estivi – e portate a maturazione nella struttura comune della Casèra di Gerola Alta, visitabile su appuntamento – ottenute dal latte di vacche di razza bruno alpina e di capre di razza orobica (autoctona della Valgerola) che si nutrono dei ricchi pascoli montani.

Più semplice e magro, anche il Valtellina Casera DOP – un tempo prodotto più comune delle latterie turnarie e sociali, ottenuto da latte vaccino intero e scremato destinando parte della materia grassa alla lavorazione del burro – , che nelle versioni meno stagionate viene utilizzato per condire i tradizionali pizzoccheri e molte altre ricette, in quelle più stagionate si fa più interessante; mentre si consuma fresco lo scimudin, formaggio grasso a pasta molle tradizionalmente di capra ma oggi perlopiù vaccino che è perfetto anche da utilizzare per risotti e altre ricette.

Tra i prodotti storicamente legati alla Valtellina (e alla Valchiavenna), poi, non si può menzionare la bresaola. Oggi siamo abituati a considerarla l’alternativa magra – meno peccaminosa ma anche meno goduriosa, a dirla tutta – ai salumi suini, protagonista di diete restrittive e regimi alimentari per sportivi. In realtà, questo salume che solo in tempi moderni diventa insaccato, con la carne fatta stagionare nel budello a garantirne la forma più regolare e una migliore logistica, nasce già nel XV secolo, o probabilmente anche prima, dalla necessità di conservare la carne di manzo – cinque i tagli ideali: la punta d’anca, il più pregiato, e poi noce, fesa, sottofesa e magatello e punta d’anca – tramite salatura, speziatura e stagionatura (e un tempo anche lieve affumicatura per via delle braci usate per fare asciugare le carni, da cui deriverebbe il nome).

Oggi però è difficile trovare ancora prodotti che rispecchino la storia e la lavorazione artigianale di questo prodotto che un tempo si faceva nelle case e nelle macellerie di paese. I bresaolari artigianali sono pochi (da provare quella di MA! Officina Gastronomica a Madesimo, realizzata dagli chef del ristorante Il Cantinone con carni locali) e la stragrande maggioranza della produzione – in crescita, come i consumi e l’export – avviene per lo più in stabilimenti industriali come quelli di Rigamonti, azienda oggi parte del gruppo multinazionale JBS SA che da sola mette insieme ben oltre il 50% della produzione del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina e lavora carni provenienti soprattutto dalla Francia e dal Sud America, incluse quelle (tracciate) di zebù.

Le differenze principali tra la produzione industriale e quella artigianale non sono infatti tanto nelle fasi di lavorazione quanto nell’utilizzo di conservanti e antiossidanti per garantire la conservabilità, e nelle materie prime utilizzate; d’altro canto gli allevamenti locali, o comunque nostrani, non basterebbero a soddisfare la domanda. Questo però ha fatto anche da stimolo a una certa dose di sperimentazione, e oggi ad esempio Rigamonti – oltre alla Bresaola della Valtellina IGP e a quella 100% Italiana realizzata con carne bovina nazionale grazie a un accordo con Coldiretti, senza budello e più vicina alla tradizione – fa anche quelle di Angus o Black Angus, le cui carni più grasse e marezzate (ma con poca differenza di materia grassa) danno salumi più morbidi e opulenti.

I vini sono perlopiù rossi, possenti ma eleganti: negli 850 ettari circa di vigne strappate alla montagna, per un totale di 2.500 chilometri di terrazzamenti candidati a essere iscritti fra i beni Unesco come patrimonio Culturale dell’Umanità, le uve crescono in maniera ideale grazie all’esposizione a sud e a un microclima particolarmente propizio. Nebbiolo, soprattutto, che qui prende il nome di Chiavennasca; lo troviamo alla base tanto della Docg Sforzato di Valtellina – dopo l’appassimento delle uve sui graticci per circa 3 mesi che dà aroma e concentrazione – quanto, in percentuale minima del 90%, di quella Valtellina Superiore che si divide in cinque sottozone legate a località iconiche della valle: Sassella, Grumello, Inferno, Valgella e Maroggia. Diversi i produttori interessanti, dai nomi storici come quello di Nino Negri, ARPEPE e Fay alle realtà più giovani come La Spia, dagli anni 2000 guidata da Michele Rigamonti, e Vini dei Giop creata da Gianluigi Rumo nello stesso anno.

Poi c’è l’IGT Terrazze Retiche di Sondrio che annovera un’ampia varietà di tipologie – rossi, rosati, bianchi, frizzanti, passiti, novelli e vendemmie tardive – e di uve a bacca bianca e rossa, da uno o più vitigni tra quelli idonei alla coltivazione presenti in Lombardia. Ce n’è da scegliere per accompagnare i sapori robusti della cucina locale, tipicamente “da montagna”.

Tra le ricette più note ci sono quelle a base di formaggio e farina di grano saraceno, i due protagonisti principali della gastronomia valtellinese, spesso in coppia. Dagli sciatt (frittelle di farina di grano e grano saraceno con Casera) alla polenta taragna (il cui colore melange è dato dal mix di grano saraceno e mais) condita con il Bitto o con il meno invadente Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, altro formaggio d’alta montagna. Ma soprattutto i pizzoccheri, i tipici “gnocchetti” (in realtà più simili a delle spesse e corte tagliatelle) a base di farina di grano saraceno fatti bollire nella stessa acqua in cui vengono lessate patate e verze e poi conditi con una quantità oltraggiosa di burro fatto quasi bruciare in padella con l’aglio – serve a rendere più “leggero” e digeribile il piatto, come ci ha assicurato la signora Milena, ambasciatrice dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio che ci ha fatto una bella dimostrazione prima di accompagnarci in una passeggiata fino all’antica torre del grazioso borgo per smaltire –, Casera e abbondante Grana grattugiato.

Se non avete la fortuna di ricevere un invito a cena da un tellino, potete recuperare alla grande andando a mangiare alla Fiorida. Il bell’agritursimo di charme creato da Plinio Vanini, situato nel fondovalle costeggiato dal Sentiero Valtellina, è un’ampia azienda agricola dove si allevano vacche di razza Bruna Alpina, maiali e capre da cui si ottengono latte, formaggi (tra cui Casera e Bitto), carni, salumi; tutto in vendita all’accogliente spaccio aziendale insieme a molte altre specialità locali e ai deliziosi gelati a base del latte munto nella stalla accanto, con le ricette messe a punto in collaborazione con il gelatiere toscano Simone Bonini.

La struttura, che accoglie gli ospiti in graziose camere arredate in stile montano e ospita anche una bella spa con percorsi benessere ed esperienze sensoriali, ha due ristoranti: il rustico Quattro Stagioni, che propone una cucina tipica ben fatta con piatti goduriosi come appunto i pizzoccheri, gli sciatt, la vellutata di polenta con gallina ruspante e il gran bollito misto – e il raffinato La Preséf (la mangiatoia, in dialetto), racchiuso in una piccola sala rivestita e arredata in legno di pino cembro, che dal 2013 vanta una stella Michelin.
Qui lo chef Gianni Tarabini propone piatti più elaborati ma ugualmente saporiti sempre a base in gran parte dei prodotti aziendali: dalla Burrata (realizzata da latte di Pura Bruna e leggermente affumicata) servita con uova di trota, pesteda di grosio, misultin del Lario, tartufo della Costiera dei Cech, allo Spaghettone (spaghetti #5 Pastificio Felicetti) con latticello, pesteda, scalogno croccante o allo Gnocco di patate di montagna con cuore di Bitto DOP 2015, burro montato, misultin del Lario e scorzette di limone.

Ma non di soli carboidrati vive l’uomo, nemmeno in Valtellina. Da provare senz’altro gli insoliti Tzigoiner: grossi spiedi formati da sottili fette di manzo arrotolate sul legno e arrostiti sulla brace, serviti in tavola uno per uno in maniera scenografica e da mangiare rigorosamente senza posate, un morso alla volta. Io ho assaggiato quelli del ristorante Il Poggio a Poggiridenti, che propone in menu anche tartare di cervo, risotto alla zucca e le manfrigole, sorta di crespelle sempre a base di grano saraceno, gratinate e servite con i taroz, una purea di patate, fagioli e fagiolini con burro e l'immancabile Casera. 


[Foto copertina: vigneti terrazzati in Valtellina, altre foto nell'album Sapori di Valtellina]
 
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