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Vini naturali: meglio la regolamentazione o l'anarchia?

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Vini naturali: meglio la regolamentazione o l'anarchia?
Real Business of Wine è una serie di webinar aperti a tutti organizzati da Robert Joseph, giornalista del settore vinicolo noto a livello internazionale e produttore in Bordeaux (da quando è diventato produttore Robert scrive solamente di business del vino e non più di vini) e Polly Hammond, tra le altre cose titolare di 5forests un’agenzia specializzata nel marketing del vino).

Il titolo del webinar dello scorso 2 aprile era “Naturally Different” e riguardava i vini naturali.

Relatori:

- Alice Feiring: giornalista americana sostenitrice dei vini naturali. Ha un suo blog “The Feiring Line”, scrive/ha scritto per Time Magazine, Nwe York Times, New York Magazine, San Francisco Chronicle, LA Times ed un largo eccetera. Il suo primo libro, pubblicato nel 2008, si intitolava “La Battaglia per il vino e l’amore: o come ho salvato il mondo dalla parkerizzazione” (in originale The Battle for Wine and Love: Or How I Saved the World from Parkerization).
Insomma, il riferimento mondiale della critica enologica per il vino naturale.

- Eric Asimov, Chief Wine Critic del New York Times. E non credo serva aggiungere altro.

- Jaques Carroget, viticoltore proprietario dell’azienda “La Paonnerie” nella Loira e Presidente del Syndicat de défense des vins Nature’l.

- Simon Woolf, giornalista inglese esperto in vini naturali, biologici, biodinamici ed orange wines che scrive, tra gli altri, su Decanter, Wolrd of Fine Wines, Maininger’s Wine Business International. Nel 208 ha pubblicato il libro “Amber Revolution” sul segmento degli orange wines.

Inoltre, come sempre in questi webinars, gli ascoltatori sono stati invitati a partecipare alla discussione con le loro domande, sia per iscritto che a voce. La discussione è partita dal recente accordo raggiunto tra il Syndicat de défense des vins Nature’l e le istituzioni che controllano il vino francese (INAO – Istituto Nazionale delle Denominazioni d’Origine e DGCCRF – Direzione Generale della Concorrenza, del Consumo e della Repressioni Frodi, che per il vino svolge le funzioni realizzate in Italia dall’ICQRF-Ispettorato Centrale Repressione Frodi). Quindi comincerò anch’io da lì.


Un marchio (semi)ufficiale per il vino naturale francese


Il Syndicat de défense des vins Nature’l è un’associazione di produttori di vini naturali fondata nel 2019. E’ quindi molto più recente de L’Association des Vins Naturels in Francia o VinNature, con sede in Italia ma che riunisce produttori di 8 diversi paesi europei. La ragione per cui il Syndicat de défense des vins Nature’l è assurto agli onori delle cronache vinicole è che lo scorso 26 marzo ha raggiunto un accordo con le istituzioni che controllano il vino francese (INAO – Istituto Nazionale delle Denominazioni d’Origine e DGCCRF – Direzione Generale della Concorrenza, del Consumo e della Repressioni Frodi, che per il vino svolge le funzioni realizzate in Italia dall’ICQRF-Ispettorato Centrale Repressione Frodi), per l’utilizzo in etichetta del marchio “Vin Methode Nature”.

L’utilizzo del termine “vino naturale” in etichetta rimane proibito, ma l’accordo riconosce la possibilità di utilizzate il marchio “Vin Methode Nature” senza incorrere in sanzioni da parte della repressione frodi. E’ un passaggio non da poco per almeno due ragioni:

- Il Syndicat de défense des vins Nature’l ha definito uno standard del vino naturale.

- Sulla base di questo standard il Syndicat de défense des vins Nature’l si è messo ad interloquire con le istituzioni ed ha ottenuto un primo riconoscimento del proprio protocollo.
L’obiettivo dichiarato del Syndicat de défense des vins Nature’l e fare del marchio “Vin Methode Nature” un marchio ufficiale, quindi non più privato come è ora, nell’arco di 5 anni.
Non in contrapposizione, ma a difesa ed in collaborazione con tutti i produttori di vino naturale.


Come deve essere il vino per poter aderire al Il Syndicat de défense des vins Nature’l e poter utilizzare il marchio “Vin Methode Nature”?


Mi affido alla traduzione del protocollo fatta Maurizio Gily in un suo articolo sul tema apparso sul sito della rivista Millevigne (qui il link all’articolo,  ottimo per chi vuole approfondire la questione).

1. Il 100% delle uve (di tutte le origini: DOP, Vin de France, ecc.) deve provenire da agricoltura biologica certificata o almeno in conversione al biologico al secondo anno.

2. La raccolta è manuale.

3. I vini sono vinificati solo con lieviti indigeni.

4. Nessun input aggiunto.

5. Non è autorizzata alcuna modifica ai costituenti dell’uva (correzione di acidità etc.).

6. Non è consentito il ricorso a tecniche fisiche “brutali e traumatiche” (osmosi inversa, filtrazioni, filtrazione tangenziale, pastorizzazione flash, termovinificazione …).

7. Nessun solfito viene aggiunto prima e durante la fermentazione. Possibilità di aggiunta di solfiti prima della commercializzazione fino a un massimo di 30 mg /l di solforosa totale, qualunque sia il tipo e il colore del vino. (a questo proposito sono previste due tipologie di etichettatura: senza solfiti aggiunti, con meno di 10 mg, e solfiti aggiunti max 30 mg/l).

8. In una “fiera del vino con metodo naturale”, sia i viticoltori che gli organizzatori si impegnano a presentare la carta dei principi a fianco delle bottiglie; i commercianti indipendenti di vino sono incoraggiati a fare lo stesso, per quanto possibile, all’interno del loro stabilimento.

9. Uso di un logo identificativo.

10. L’impegno sarà assunto con una “dichiarazione d’onore”, a seguito del parere dell’ufficio dell’associazione; sarà richiesto ogni anno per ogni partita (lotto chiaramente identificato).

11. Le partite che non sono “méthode naturel” devono essere chiaramente identificabili (etichettatura differenziata) .

12. I firmatari si impegneranno a proprio nome e tutte le informazioni richieste saranno messe online.


Anche se il Syndicat de défense des vins Nature’l esiste solo dall’anno scorso, questo protocollo è il risultato di un lavoro di 10 anni per cercare di arrivare alla miglior definizione possibile ed i cui i produttori di vini naturali potessero riconoscersi. Risultato sicuramente perfettibile ed altrettanto sicuramente non facile.

Per dare un’idea la definizione di vino naturale adottata da l’Association de Vins Naturel è:

1. Un vino le cui uve provengono da agricoltura biologica o biodinamica.

2. Un vino che viene vinificato e imbottigliato senza alcun input o additivo.


Ancora più semplice la definizione di Alice Feiring: un vino naturale è un vino prodotto senza togliere o aggiungere niente, al limite un pizzico di SO2 all’imbottigliamento.


Serve davvero un marchio per il vino naturale?


Per buona parte della critica enologica NO. Anche perché è difficile, praticamente impossibile, arrivare ad un protocollo accettato da tutti gli attuali produttori di vini naturali. Secondo Eric Asimov “vino naturale” come idea, significante, è più potente di qualsiasi protocollo produttivo.

Secondo molti produttori invece è necessario per difendersi e difendere i consumatori da vini che cercano di cavalcare l’onda dei vini naturali senza esserlo. Questo perché l’onda è bella alta e bella lunga e dal punto di vista commerciale può portare dei risultati inaspettati. L’ha evidenziato Simon Woolf citando il caso di una cantina tedesca che dopo aver inserito una linea di vini naturali ha raddoppiato le vendite totali.

Perché il bello dei vini naturali è che sono un altro mercato, aggiuntivo, rispetto agli altri. E permettono di entrare in nuovi paesi perché la tendenza di consumo è mondiale. Come ha sintetizzato Robert Joseph: “I vini naturali sono la più grande scossa nel mercato mondiale del vino dai tempi del boom dei vini del Nuovo Mondo.


E se la definizione di un protocollo (ufficiale) del vino naturale si rivelasse un boomerang per i vignaioli?


Fino ad oggi praticamente tutti i vini naturali vengono prodotti da viticoltori piccoli e medi.
Secondo me questa è una delle ragioni per cui i critici enologici ed i consumatori appassionati di questa tipo di vini non sentono il bisogno di un marchio.

Perché conosco più o meno direttamente i produttori dei vini che bevono e perché sanno che quando si trovano di fronte ad un nuovo vino descritto come “naturale” da un viticoltore, la filosofia di base sarà sostanzialmente comune a quella di tutti gli altri produttori.

Perché produrre vini naturali per il vignaiolo è innanzitutto una scelta personale, prima che di mercato. Le difficoltà di arrivare ad un protocollo condiviso ed accettato nascono dal fatto che, ad esempio, per alcuni (molti) produttori l’aggiunta di SO2 è inammissibile in ogni caso.  Mentre altri ritengono accettabile una minima aggiunta che permette di “proteggere” più a lungo il profilo sensoriale del vino.

Ma in questa comunità di produttori non c’è nessuno che spaccia come naturali vini prodotti con modalità palesemente in contrasto con i principi generali condivisi informalmente e formalmente, negli statuti delle diverse associazioni. La mancanza di un protocollo ufficiale impedisce di scrivere “vino naturale” in etichetta, ma permette anche di smascherare abbastanza facilmente nella comunità dei produttori e dei consumatori quelli che cercano di fare i furbi.

Evidentemente man mano che i consumi dei vini naturali crescono, i canali di vendita si allargano ed il numero di produttori aumenta questa sorta di autoregolazione diventa sempre più difficile fino a diventare impossibile. Il riconoscimento di un marchio legato ad un protocollo diventa quindi necessario per proteggere innanzitutto i consumatori. La logica è la medesima di quella che porta (dovrebbe portare) alla nascita dei marchi DOC.

Questo però implica che il marchio “Vin Methode Nature”, per esempio, possa essere legittimamente utilizzato anche da una grande azienda vinicola per produzioni di volumi medio-grandi.

Il protocollo produttivo viene rispettato in toto, ma si perde la dimensione artigianale. Che però magari è quel fattore immateriale, inquantificabile, che determina la peculiarità dei vini naturali. Per dirla con le parole di Eric Asimov “Vini naturali prodotti in grandi volumi sarebbero comunque vini in qualche modo “standardizzati”.

Secondo Jaques Carroget la produzione di vini naturali che segua il loro protocollo da parte di grandi cantine è un’eventualità che difficilmente si verificherà per vincoli posti della vendemmia manuale, dell’assenza di filtrazione e di utilizzo dei lieviti indigeni.
Secondo me Carroget sottovaluta l’appeal rappresentato dal segmento dei vini naturali e le capacità organizzative delle grandi cantine.


Ma i vini naturali sono buoni?


Permettetemi di cominciare questo ultimo paragrafo con un ricordo personale.
Avrò avuto 7-8 anni, quindi parliamo dei primi anni ’70 del secolo scorso. Mi ricordo perfettamente un pranzo alla trattoria “La Campana” di Catene, periferia di Mestre (che hai tempi era la periferia di Venezia, ossia ero nella periferia della periferia). Nell’elencare i piatti del giorno il cameriere segnalava pollo arrosto fatto con veri polli ruspanti di un contadino vicino (ai tempi uno degli ultimi rimasti nella crescita urbana dell’entroterra veneziano). Entusiasmo dei commensali e scelta ovvia di un bimbo. Arriva il pollo e non mi piace. Non chiedetemi perché, non me lo ricordo. Ma mi ricordo chiaramente che non mi piace. Mi ricordo bene anche i commenti “Ormai non sono più abituati alle cose naturali”, “Non sanno più cos’è il gusto delle cose genuine”, ecc…

Questo aneddoto per dimostrate il concetto che i gusti sono sempresempre soggetivi ed il risultato, oltre che di percezioni personali, di una cultura. Ed una cultura è sempre legata ad un certo tempo e ad un certo spazio. Quello che noi troviamo buono ai nostri nonni magari sarebbe sembrato cattivo e viceversa. Ricordatevene per comprendere le considerazioni che seguono.

Il gusto dei vini naturali va analizzato da due diversi punti di vista: quello dei consumatori e quello delle leggi che regolamentano le caratteristiche dei vini in commercio, DOP e non.
Dal punto di vista dei consumatori la questione è stata posta da una partecipante al webinar: “I vini naturali dovrebbero essere l’espressione più pura, raffinata ed elegante di quello che può esprimere l’uva. Non accetto che questi vini abbiano dei difetti, ad esempio “l’aroma di topo” che deriva dallo sviluppo incontrollato dei brettanomyces”.

Opinione condivisa da una larghissima parte della critica enologica, anche perché quando si sviluppa il difetto di brett tende a coprire tutti gli altri aromi e quindi uniforma il profilo sensoriale dei vini indipendentemente dal vitigno e/o zona di produzione. Quindi fa saltare una delle prerogative a sostegno dei vini naturali: essere l’espressione più autentica del vigneto da cui derivano.

Però, cos’è un difetto? Ricordatevi del mio pollo.

Secondo Eric Asimov noi (i consumatori) accettiamo un sacco di difetti nei vini mainstream, “industriali”. Se chiedete a qualsiasi produttore di vini naturali quando e perché ha scelto di adottare questa filosofia, vi risponderà che ad un certo punto della sua vita ha assaggiato un vino che gli ha trasmesso emozioni mai provate prima e questo vino era un vino naturale. Stessa cosa per i produttori di vini biodinamici.

Per Jaques Carroget nella degustazione dei vini naturali va ricercata la capacità del vino di dare un’emozione viva, difetti a parte.

Ho gestito per un anno una tenuta in Sicilia che produceva vini biologici. Ogni volta che insieme all'enologo assaggiavamo i vini dei produttori vicini, più famosi e rinomati di noi, ci chiedevamo se non fosse il caso di “sporcare” un po’ i nostri vini. Poi non l’abbiamo mai fatto ed abbiamo proseguito nel nostro stile pulito ed equilibrato, ma è indubbio che per una certa fascia di consumatori un vino biologico è “autentico” e “buono” quando mostra un certo grado di “rusticità”.

Il brett è solo l’esempio più eclatante. Ci sono enologi che affermano che anche i lieviti indigeni tendono ad uniformare il profilo sensoriale dei vini, attenuandone il genius loci invece di esaltarlo, e lo stesso succede con gli aromi ossidativi che i vini naturali tendono a sviluppare. Ma nuovamente, soggettivamente parlando, cos’è un difetto?

C’è poi il punto di vista legale.
La legge italiana stabilisce i livelli massimi di acidità volatile espressa in g/l di acido acetico che può avere un vino è di 1,08 g/l per i vini bianchi e rosati e di 1,2 g/l per i vini rossi (esiste la possibilità di deroghe per i vini DOP/IGP e per i vini oltre il 13% di alcol).

Se un vino presenta valori superiori non può più essere commercializzato come vino, ma deve destinarsi alla produzione di aceto. Ed i vini naturali, per il modo in cui vengono prodotti, sono più soggetti di quelli prodotti con le tecniche “normali” a sviluppare un’elevata acidità volatile (il Professor Attilio Scienza, docente dell’Università di Milano ed uno dei massimi esperti italiani in viticoltura, ricorda spesso che il risultato naturale della fermentazione dell’uva è l’aceto).

Il caso più famoso è stato quello della distruzione nel 2019 di 2.078 bottiglie del Coef 2016 del viticoltore Sebastien David, celebre produttore di vini naturali della Loira, perché l’acidità volatile superava i limiti di legge. Il fatto che David abbia contestato la misurazione fatta dall’ente di controllo francese è un tecnicismo importante nella sua disputa legale, ma che non sposta di un millimetro la questione di fondo.

Altro problema più frequente dal punto di vista legale per i vini naturali che dichiarano l’appartenenza ad una Denominazione d’Origine è il rispetto dei parametri organolettici stabiliti dal disciplinare. Per ottenere la DOC infatti ogni partita di vino prima di essere immessa in commercio, oltre ad essere analizzata chimicamente, viene assaggiata da una commissione di degustazione di esperti (solitamente produttori della denominazione).

L’ampiezza dell’intervallo con cui vengono valutate le caratteristiche organolettiche è meno stringente rispetto all’analisi chimica, ma comunque porta a sanzionare vini più spesso di quanto non si creda. Nel caso dei vini naturali il rischio è particolarmente elevato perché, per definizione, si tratta di vini che cercano aromi e sapori diversi rispetto a quelli “convenzionali”.

I produttori di vini naturali contestano il principio delle commissioni di degustazione, sostenendo che sono state introdotte in tempi relativamente recenti, ossia intorno agli anni ’60 del secolo scorso.

Un partecipante al webinar della scorsa settimana però ha commentato “Se quando compro un vino di una certa Denominazione d’Origine non ho la garanzia di ritrovare un certo profilo sensoriale, Allora che senso ha la DOC?”

La verità difficilmente è pura e quasi mai è semplice e il vino naturale non fa eccezione. Però è importante ed utile che se ne stia cercando una, di verità.

Ricordatevi che i vini si dividono di base in due categorie: quelli che vi piacciono e quelli che no. Continuate ad essere curiosi nei vini che bevete, magari scoprite che vi piacciono vini nuovi e quelli che vi piacevano prima non vi piacciono più così tanto.

Soprattutto state bene.
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