assistenza whatsapp: +39 347 211 9450

L'Agave

di Filippo Ronco
  • Framura, Framura (SP) - Liguria - Italia
  • telefono: 3288626222
  • fascia di prezzo: da 51 a 80
L'Agave
CUCINA: 8
SERVIZIO: 8
CARTA DEI VINI: 9
VALUTAZIONE: @ @ @ @ @
Alcuni caveat utili per chi legge.

Il primo riguarda la mia amicizia di lunga data con Marco Rezzano, il patron del ristorante. Marco, insieme ad altri, è stato per anni il braccio operativo, il regista, degli allestimenti di TerroirVino. Almeno dalle edizioni di Rapallo alle prime edizioni ai Magazzini del Cotone di Genova, è sempre stato fedele compagno di avventure, persona squisita, di cuore, gran lavoratore, estremamente disponibile. Ci allontanammo indirettamente - e non a causa nostra - per vicende relative a screzi che in passato ho avuto con l'associazione di cui è stato delegato di La Spezia per molti anni ma non ci siamo mai persi, tanto che quando ho visto che aveva messo in piedi questo angolo di paradiso con affaccio mozzafiato sul porticciolo / mare di Framura, il suo paese, mi son detto che dovevo assolutamente andare a trovarlo.

Il secondo caveat - che può essere però anche un "pro" per il ristorante considerato lo sbattimento che comportano i tavoli grandi, riguarda la situazione. I 40 anni di mia moglie Elena con tanti carissimi amici, arrivati lì in moto tutti insieme in carovana tipo matrimonio, quindi euforia e positività di partenza estremamente elevate ma cercherò di essere il più obiettivo possibile.

Prima di tutto sfatiamo tre miti (il ristorante è giovanissimo, ha poco più di un mese di vita ma esistono già leggende metropolitane in corso):

1) non è assolutamente vero che c'è da fare molta strada a piedi per arrivarci. Posteggiata auto o meglio ancora moto nei comodissimi parcheggi prospicienti il tunnel che passa sotto la stazione, si fanno 25 secondi a piedi e poi si può addirittura salire con l'ascensore (altrimenti scale).

2) non è assolutamente vero che costa molto, costa giustissimo per cucina, luogo e amorevole servizio. E' il classico locale - come posizione intendo - dove normalmente in liguria ti scuciono come minimo 100-120 euro a testa, qui viaggiamo sulla metà, con concretezza, no fronzoli, no compromessi sulla qualità e una selezione di vini liguri senza confronti.

3) non è assolutamente vero che il servizio è lento. A meno che non abbiate da fare una maratona, direi che tutto il servizio, dall'accoglienza all'aperitivo, dall'antipasto al dessert è stato sempre puntuale, preciso e direi anche giusto nei tempi, rilassato e completamente in linea con quel mood con il quale credo si desideri trascorrere una sera d'estate in un luogo d'incanto del genere, mai quel troppo di attesa che ti faccia guardare se arriva qualcuno perché arriva sempre qualcuno al momento giusto direi.

Il locale è un piccolo edificio completamente ristrutturato (ci ha lavorato anche Marco Rezzano insieme all'impresa), è a picco sul mare e completamente integrato con la roccia. Dal piccolo ingresso si passa per uno stretto corridorio scavato letteralmente nella roccia che sfocia in una prima terrazza con pochi tavolini a picco sul mare molto suggestiva. Ci sono poi una serie di altre piccole terrazze a varie altezze con tavolini / zone ben distanziate, ogni spazio con il suo angolo di intimità, con qualche gradino arriviamo sulla maestosa terrazza sul tetto del locale con una vista se possibile ancora più mozzafiato (consigliatissimo arrivare appena prima del tramonto per non perdersi lo spettacolo), divanetti comodi per sedersi e rilassarsi prima o dopo cena.

Partiamo con un aperitivo, metodo classico da uve Ormeasco (di Pornassio) color buccia di cipolla, 30 mesi sui lieviti. Cose come queste, che non assaggereste mai in nessun ristorante ligure, qui le trovate tutte insieme, certosinamente radunate, in un concentrato di ricerca e profondità tra le micro produzioni liguri che veramente non credo abbia paragoni nel resto d'Italia, Marco è uno che gira costantemente per le vigne e conosce uno ad uno tutti i migliori produttori liguri, anche i più sconosciuti, mettetevi nelle sue mani e godete.

Il menù costruito giorno per giorno in base al pescato, materia prima quindi sempre freschissima, il locale non ha congelatori. Iniziamo con un aperitivo di acciughine fritte semplici e magistrali, materia prima eccellente e olio di frittura sempre nuovo per non rovinarla. Ci sediamo a tavola, si comincia con un polpo cotto lentissimamente a bassa temperatura e poi molto rapidamente ad altissima per pochi istanti per carammellizzarne l'esterno, il risultato, poggiato su una julienne finissima di zucchine trombetta è semplicemente perfetto, tenerissimo il polpo, croccante l'involucro con quel pizzico di acidità del piatto (nelle zucchine) a bilanciare la dolcezza del polpo. Su questo piatto iniziamo con un Le Origini di La Felce da Magnum veramente di grandissimo livello, ho goduto e proseguiamo con Le Russeghine di Bruna, buonissimo anche lui (potevamo con il senno di poi invertire l'ordine ma sono sofismi).

Segue un primo piatto semplice e concreto, di una finezza sconcertante. Strozzapreti al ragù di morone, delicato e saporito con una mano su cottura e sapidità da manuale. Se considerate che il tavolo era di quasi 20 persone, tutte servite nell'arco di 4-5 minuti, direi che il servizio non solo è stato puntuale ma è stato anche molto ben sincronizzato con la cucina (considerate corridoio e scale per arrivare fin su da noi. Bravissimi.

La seconda portata è un branzino cotto anche lui a bassa temperatura con una maionese aromatizzata (e colorata) alle rape rosse, da sballo, se ne può avere una cisterna? Qui stappiamo forse la bottiglia più incredibile della serata, un maestoso Harmoge '12 di Walter De Batté (Primaterra), un vino di una grazia, complessità ed ampiezza davvero non comuni. Sbalorditivo.

Non so dirvi dei dessert perché avevamo la torta di compleanno ma immagino siano in linea con questa cucina che come matrice ha la semplicità (non si incasinano i piatti con duecento cose), la concretezza di una materia prima freschissima e l'estrema leggerezza nelle cotture. Regalo di Marco (grazie) il calice di Sciacchetrà finale.

Coperto curato, calici giusti e sempre cambiati per ogni vino.
Stati bene bene bene, complice anche una serata senza un filo di vento e con una temperatura meravigliosa. Torneremo senz'altro.


P.s.: mentre scrivo il locale è aperto veramente da solo un mese e credo che abbiano fatto i miracoli per metterlo su in tempo per prendere ancora almeno metà della stagione estiva (immagino che d'inverno non ci si possa lavorare per ora) un piccolo hint per l'ulteriore miglioramento futuro potrebbe essere quello di recintare la parte a monte della terrazza superiore con una struttura in ferro su cui poi far arrampicare un pergolato da vasi a terra. Questo consentirebbe a chi non ha la fortuna di sedersi in posizione con spalle a monte e viso a mare di godere di una vista più bella rispetto al muraglione della ferrovia ma stiamo parlando di ricerca della perfezione e sicuramente ci avrete già pensato.

vedi tutte le recensioni di Filippo Ronco i miei ristoranti

  • Tram Tram
    @ @ @ @ @

    Tram Tram

    inserito da Filippo Ronco
    Teatro della cena "sociale" dell'edizione 2019 di Vinix a Roma, Tram Tram è un piccolo locale raccolto, dal fascino antico. Nel...

    • 0
    • 962
  • Taverna Cestia
    @ @ @ @ @

    Taverna Cestia

    inserito da Filippo Ronco
    Già messo nel mirino per la cena Vinix dello scorso anno, quest'anno ci sono andato con mia moglie a cena la sera prima dell'evento...

    • 0
    • 989

#0 Commenti

inserisci un commento