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L'Erba del RE

di Stefano Caffarri
  • Via Castel Maraldo 45, Modena (MO) - Emilia Romagna - Italia
  • telefono: 059218188
  • email: ristorante@lerbadelre.it
  • fascia di prezzo: da 51 a 80
L'Erba del RE
CUCINA: 7
SERVIZIO: 8
CARTA DEI VINI: 7
VALUTAZIONE: @ @ @ @ @
Va tutto bene nel bel locale di Luca Marchini:: lo spazio è ampio ed arioso e i colori sono caldi, le suppellettili sono di classe, i tavoli sono a distanze chilometriche. La grande sala è disseminata di belle opere d'arte, la sommelier sprizza sorrisi, il maitre è premuroso.

Ci sono diversi percorsi sui quali seguire le proposte dello chef: una via mediana dice Otto portate, 57 europei. Quattro calici in abbinamento per 30. La sintesi, la perfezione: pare.

Ancora prima del via due piccoli appetizer di benvenuto: un Budino di cime di rapa, aria all'infuso di cime di rapa e Mortadella Favola, crema di sedano rapa, gelèe di pomodoro, questa più riuscita, seppure quelle schiume

Il primo vero piatto della galoppata è il Gambero crudo con gazpacho di peperoni, salsa russa e aria di pompelmo. Affresco giojoso, solare, con il gambero un po' scavalcato, ma tutto si tiene in bene. Curioso il seguito, Mantecato di baccalà con vegetali fritti e ristretto d'arancio: ricerca delle tensioni e dei mutui contrasti tra agro, dolce e salato, ma è un tema appena abbozzato.

La palestra d'ardimento per la cucina è questo Salmone con spinaci e nocciole tostate con cioccolato al gianduja, con la nota dolce che piega una composizione altrimenti azzeccata e ben realizzata. Il colpo d'ala riposa invece su la più tradizionale delle paste secche: gli eccezionali spaghetti Verrigni con canocchie mantecati al caffè. Una tinta di nuovo azzardata, ma in questo caso compiuta e ben svolta con la deriva finale del caffè del tutto pertinente.

Avrai poi un risotto con base menta, crema di patate e porcini spadellati con gelatina al Martini, in cui la ricerca ossessiva degli estremi si perde in una realizzazione bislacca e pletorica, poco seducente anche nella consistenza che deraglia assai prima di trovare un compimento.

Spiazzante l'aspetto del raviolo senz'uovo con formaggio erborinato, foje gras e spuma di mandorle, e spiazzante la folgore del formaggio che fuoriesce improvvisamente per avvolgere il palato. L'azzardo qui funziona, al di là del virtuosismo della cottura con l'acqua che non bolle.

C'è il maialino ai semi di finocchio, scalogno con riduzione di lambrusco e spinaci acidulati, ben tenero ma accostato a questa foglia verde in cui la nota dura risulta troppo esposta.

Il Krapfen caramellato con ristretto di Martini - asciutto e cotonoso - è servito come predessert, prima del gnocco fritto ripieno di cioccolato con base di frangipane all'amarena che si porta dietro un aroma di fritto da bancarella che seppur lieve rimarrà a lungo attaccato al palato. In finale la piccolissima, golosa pasticceria.

Si potrà dire che Marchini ha molte note nelle sue corde: l'orecchio è teso per scoprire se ne caverà anche una melodia.

www.appuntidigola.it

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