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L'Imbuto

di Cristina Galliti
  • Via A. Fratti, 308, Viareggio (LU) - Toscana - Italia
  • telefono: 058448906
  • email: ristoranteimbuto@hotmail.it
  • fascia di prezzo: da 31 a 50
L'Imbuto
CUCINA: 9
SERVIZIO: 9
CARTA DEI VINI: 8
VALUTAZIONE: @ @ @ @ @
Viareggio, 19 novembre 2010









h 13 : sono seduta ad un tavolo del ristorante L'Imbuto di Cristiano Tomei. Sono sola, stra-contenta, ho già il blocchetto degli appunti pronto, voglio immortalare immediatamente ogni momento, ogni singola emozione di questa bell'esperienza che sto vivendo.

Cristiano è in cucina, sta già spadellando non-mi-ha-detto-cosa, mi vuole proporre due stuzzichini di recente invenzione nell'attesa del piatto pensato per il mio blog http://poverimabelliebuoni.blogspot.com. />
I suoi modi e la sua accoglienza sono squisiti, sono leggermente sorpresa, contrastano con la sua figura massiccia, imponente e con la sua fama di enfant terribile, ma lo sguardo, il sorriso rivelano un carattere aperto e generoso, mi sento subito a mio agio.

Conosco l'Imbuto dall'apertura e la cucina di Cristiano mi ha sempre emozionato e divertito. Strano però, non lo conoscevo personalmente. Più di una volta, nel tempo, sono stata tentata di chiedere di lui, di scambiare due chiacchiere come faccio con disinvoltura in molti ristoranti ma non so perché, forse non ho mai trovato il time giusto, ho sempre soprasseduto.

Qualche settimana fa, riprendendo l'attività su facebook, l'ho visto, gli ho chiesto l'amicizia, gli ho mandato un messaggino con doverosi e sentiti complimenti come educata premessa e poi gli ho subito accennato a poverimabelliebuoni e gli ho chiesto se potevo andarlo a trovare per intervistarlo un po' e chissà magari per strappargli una ricetta da pubblicare sul blog.

Mi ha risposto subito di sì!

Che emozione e che onore! Ma avrà dato davvero un'occhiata al mio blog? Uno chef del suo livello, osannato dalla critica e recensito da guide autorevoli, che si presta ad apparire sul mio blog casalingo?

Io approfitto!

Gli telefono e fissiamo un appuntamento. Arrivo a mezzogiorno come stabilito. Ci presentiamo, iniziamo a chiacchierare ed è feeling immediato.

Ci troviamo d'accordo su molti aspetti relativi alle tendenze della cucina contemporanea, parliamo di guide, blog, web etc.

Gli spiego tutte le mie attività e collaborazioni, idee, progetti, passioni, mi ascolta divertito.

Poi decidiamo il piatto per il blog, purtroppo il mare in questi giorni non è stato generoso con noi e il pesce azzurro scarseggia. Abbiamo a disposizione alici e muggini.

Il muggine non è pesce azzurro ma pesce povero sì e decido seduta stante (ci stavo pensando da tempo in realtà) che devo ampliare lo statuto di Poverimabelliebuoni e far entrare nelle reti oltre al pesce azzurro, tutti i pesci cosiddetti "poveri", pesci minori, dimenticati, che costano poco e sono buoni, coerentemente con la filosofia del blog.

h 13.05 Cristiano mi serve personalmente, prima l'acqua, poi il pane caldo, un bicchiere di vino bianco dal colore dorato e dal profumo intenso che anche il mio naso ancora congestionato da postumi influenzali riesce ad apprezzare, giurerei che è uno chardonnay francese ma non voglio sparare (in seguito scoprirò essere infatti uno chablis 03, concentrata sul cibo non ho preso nota del nome del vino).

Mi godo le sue coccole, è un anfitrione delizioso, mi dice "tu accomodati, rilassati, io ti servo qualcosina in attesa del piatto per il blog"

E come faccio a rilassarmi? Sono eccitatissima, mando subito sms a Deborah e Antonella, le amiche con cui condivido questa passione, prendo appunti, scatto foto in giro per il ristorante in attesa dei piatti.



h.. boh, e chi l'ha più guardato l'orologioinsomma, poco dopo arriva il primo piatto: crostini di pane e seppia arrostita, olio extravergine d'oliva delle colline lucchesi, spuma di parmigiano.

Mi racconta da dove gli è venuta l'ispirazione per questo piatto che definisce "primitivo", voleva dire "essenziale", io gli suggerisco un termine che gli rende più merito: "vitale", il pane è sicuramente vitale per l'uomo, l'olio extravergine d'oliva è indispensabile per noi mediterranei, il parmigiano è il re dei formaggi, metteteli insieme e la seppia è la ciliegina sulla torta! VITALE



Si continua..piadina-cannolo di calamaro e formaggio (fatto da lui, mi ha detto che vuole provare un altro formaggio facendo cagliare l'acqua delle seppie) ripieno di spannocchia ed erbette all'agro. Un'esplosione di gusto, ricco e intenso. ESPLOSIVO



E' arrivato il momento topico, sono invitata in cucina per seguire la preparazione di ITALIAN FISH & CHIPS con polpa di muggine, dedicato a POVERIMABELLIEBUONI, una rivisitazione dell'internazionale fish&chips o se vogliamo del tradizionale pesce e patate al forno, qui le patate vengono lessate con la buccia avvolte in pellicola, poi pelate e frullate con olio e un po' d'acqua, spalmate in uno strato sottile su una base di un materiale apposta, non ho segnato il nome, fatte seccare formano una specie di ostia secca ma oleosa che poi si stacca dalla base. Viene ravvivata spruzzando dell'acqua al momento dell'utilizzo, ci si avvolgono i bocconcini di pesce, si arrotola, si rosola in padella con un po' d'olio facendo dorare bene entrambi i lati, si seziona nel mezzo e si cuoce in piedi dal lato sezionato per rosolare bene anche la polpa del pesce al centro. Si posizionano i cannoli ottenuti verticalmente su due salsette, una al prezzemolo (procedimento speciale che mantiene il verde vivo del prezzemolo fresco) e l'altra che vuole richiamare il ketchup ma è praticamente una specie di pappa al pomodoro frullata. Si cosparge con della polvere di cappero e si mangiano i cannoli con le dita intingendoli nelle salsette.

Piatto divertente, informale, e comunque tecnico, riflette perfettamente la sua filosofia di cucina. GODURIOSO.



"A questo punto ti faccio assaggiare in anteprima un esperimento, un minestrone di radici dell'orto>

"Ok, assaggiamolo" dico io

Minestrone per modo di dire, una sinfonia raffinata ed elegante di amaro, vegetale, dolce e iodato: carote, rape o barbe rosse e bianche, alghe e come addensante l'acqua di "stracottura" del riso (penso di aver sintetizzato bene il concetto), n coppa al minestrone dei filettini di gallinella caramellati dalla parte della pelle con zucchero di canna e il tocco finale: crackers di spannocchie (due ostie croccanti dal gusto penetrante di crostaceo, mi ricordano qualcosa di simile mangiato in Giappone)

Una prova di stile, impeccabile, di grande classe. ARMONIOSO



Ho spolverato tutti i piatti, erano piccole porzioni ma siamo già a 4 portate, il cucchiaio indugia sulle ultime radici, mi informo sul resto, arriva ancora qualcosa, allora mi costringo a contenermi, lo depongo malvolentieri e seguo con tristezza i resti ritornare in cucina.



Riprendo contatto col tempo, sono le h 14, però! tutta sta robina in un'ora? In effetti lui in cucina è un razzo, e non è che si ferma e aspetta che tu gli fai la foto, gli devi correr dietro e cogliere l'attimo. Capirai, con le mie capacità fotografichecomunque mi diverto e gli scatti sono veri.



h 14.10 arrivano gli agnolotti mignon di midollo e polpa di riccio su un fondo ottenuto spremendo le teste dei gamberi rossi, émincé di sedano fresco e polvere di cavolo nero. Deh! Scusate ma quando ci vuole.è l'apoteosi! Li avevo già mangiati all'Imbuto poco tempo fa ma questi mi sembrano sublimi. Una voluttuosa grassezza ti avvolge la bocca, senza accorgerti chiudi gli occhi e ti concentri sui sapori, poi arrivano il sedano e la polvere di cavolo a rinfrescare il palato e tu che pensi "ancora.ancora.ancora.."

Accompagnati più che degnamente da un misterioso e strepitoso champagne rosé, non indago, mi fido, godo e basta e scarpetto spudoratamente sotto lo sguardo divertito e compiaciuto dello chef.

Decisamente VOLUTTUOSO, EROTICO



"concludiamo con due assaggi di dessert" mi avverte dalla cucina

"e chi si tira indietro?" sono letteralmente ipnotizzata dalla sua cucina e dal suo brillante charme



Bocconcini di bavarese alla birra, briciole di popcorn e gelatina di gazzosa con un fondente al cioccolato a completare il tutto. Gusto insolito ma coerente, distingui bene tutti i sapori, ben calibrati fra loro, l'amarino della birra, il salato dei popcorn che predispone al prossimo boccone e la gelatina è veramente una gazzosa allo stato solido. Scatta l'amarcord : birra e gazzosa sgranocchiando pop corn a 18 anni al bar con gli amici. Avrei fatto a meno del cioccolato. INSOLITO e DIVERTENTE



Millefoglie di meringa al caffè, crema di stracchino, albicocca sciroppata.

Incontra il mio gusto più del precedente, non è più ruffiano solo perché è un millefoglie, è più deciso nei sapori, più grintoso, più immediato, la croccantezza della sfoglia/meringa è la struttura portante che rompe la cremosità dello stracchino, non stucchevole perché leggermente acidula, e il dolce altrettanto acidulo dell'albicocca l' asseconda, la spolverata di caffè è il tocco finale irrinunciabile. IMPERDIBILE



Sono due esempi di desserts secondo Cristiano, mi spiega, qualcosa che chiude il pasto con leggerezza, non dolce a tutti i costi anzi gioca molto sul dolce/salato/amaro e come elemento portante spesso ha il formaggio che ricordiamoci è un dessert.<



Dopo aver richiacchierato e ricommentato i piatti e disquisito ancora di tanti argomenti, abbozziamo anche dei progetti insieme, poi il tempo è tiranno, controlliamo l'ora, lui si scusa ma mi deve congedare (ci mancherebbe, sono qui da 3 h!), successivamente ha delle signore a scuola di cucina con cui si diverte moltissimo. Foto ricordo insieme a lui, saluti, abbracci, promesse di risentirci e l'incanto è finito. <

Esco soddisfatta, appagata, sorrido da sola mentre passeggio fra le vie semideserte coi negozi chiusi, cerco un bar, non ho osato chiedere il caffè e poi penso "ma le acciughe?" ce le siamo dimenticate.mi sa che ci devo tornare! Ma non ho bisogno di scuse, ci torno e basta.<

Poi riflettendoci, un piatto per il blog è già un successo ma intanto studio come divulgare tutto il resto..<






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