Lievito o non lievito, tre settimane dopo la svinatura!

di Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

Procede il confronto fra due masse identiche di vino Barbera in purezza, una vinificata con metodi tradizionali che prevedono l'impiego di lieviti selezionati, l'altra assolutamente naturale senza aggiunta di alcunchè. A tre settimane dalla svinatura si apprezzano meglio le differenze che ora appaioni evidenti e, a detta mia e degli esperti, persino inaspettate. Piccolo riassunto : a) Fermentazione-> http://www.vinix.it/video_detail.php?ID=623 Partite assieme, i lieviti indigeni parevano più vigorosi e la fermentazione più tumultuosa, di conseguenza la vasca con lieviti selezionati, aveva maturato maggiore complessità organolettica. Profilo analitico chimico identico b) Svinatura -> http://www.vinix.it/video_detail.php?ID=642 I lieviti selezionati avevano estratto maggiore complessità, il "vino" era meno intenso, ma più complesso ed anche più pulito, vi erano meno fecce in sospensione mentre la massa con lieviti indigeni pareva avere estratto più colore e presentava note meno complesse ma più decise, marcate e vi era presenza di fecce in sospensione. c)Dopo tre settimane sulle fecce Si conferma che il lievito selezionato ha meno carattere, ma più complessità anche se questa viene notevolmente nascosta da un difetto del vino che presenta riduzione leggera e cattivo odore di feccia, poi sentito anche a livello gustativo in un secondo momento. Non è un difetto grave e perenne, basta un rimontaggio all'aria. Acidità alle stelle, un pò scarico in bocca, soprattutto a confronto con l'altro. Questo impone la correzione dell'acidità.. Il lievito indigeno invece, è arrivato a completare l'estrazione aromatica facendo divenire piacevolmente complesso il vino, mantenendo al contempo decisione nei profumi che sono marcati. Un frutto che copisce al naso e che rimane in bocca con accenni di persistenza. Il colore è divenuto limpido pur mantenendo profondità di tono superiori, impenetrabili. Il vino è pulito, nessun difetto, neanche minimo. In bocca caldo ed equilibrato, buona acidità e tannini più ruvidi, da addomesticare con il tempo. Si riconferma la nota erbacea anche se molto meno evidente di prima. Nessun intervento, nessuna correzione, niente... va da solo ! Nota di folklore : All'analisi sensoriale condotta poi con un desk di tre persone fra le quali l'enologo, mi è stato chiesto di confermare di essere sicuro di non aver invertito i campioni...

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#31 Commenti

  • Luca Risso

    Luca Risso

    Dosi di solforosa uguali per entrambi? Puoi dirmi quanta e in che fasi (pigiatura, svinatura ecc.)
    Hai fatto le analisi? Non è che il campione con i lieviti incogniti (preferisco incogniti che indigeni) ha già svoltola malolattica?
    Bel lavoro, ciao.
    Luk

    P..S perchè non metti da parte un centinaio di litri della vasca con i lieviti incogniti, a bassa temperatura, in modo da usare quei lieviti per farli selezionare e riprodurre, oppure per fare dei pied de cuve il prossimo anno?

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    #1
  • Roberto Gatti

    Roberto Gatti

    " Nota di folklore : All'analisi sensoriale condotta poi con un desk di tre persone fra le quali l'enologo, mi è stato chiesto di confermare di essere sicuro di non aver invertito i campioni..."

    Molto bella questa.....
    La prossima primavera dovrei essere in Piemonte ed allora spero di potere fare un salto in cantina a trovarti, e con calma ne parliamo.
    So che ci sono cantine che riescono ad " estrarre ", con strumenti appositi, i lieviti indigeni direttamente in vigna e poi li riproducono ad uso interno.
    Tienici sempre aggiornati sugli sviluppi, ma credo sarà solo il tempo a dare il responso finale.
    Buon lavoro
    Roberto Gatti

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    #2
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Ottimo lavoro Paolo, sei di nuovo in home su tigulliovino.it.
    Ciao, Fil.

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    #3
  • Alessandra Rossi

    Alessandra Rossi

    Ottimi questi reportage con tanto di commenti tecnici... Ci fanno sentire partecipi, quasi fossimo in cantina con te a faticare.

    Ale

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    #4
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Ciao Ale, tu che sei esperta, una domanda: come mai talvolta l'audio sembra non andare "a tempo" con il video ? Un problema in fase di encoding ? Ciao, Fil.

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    #5
  • Alessandra Rossi

    Alessandra Rossi

    E' solo un problema di montaggio in cui si incorre quando non si ha troppa dimestichezza coi programmi dedicati. In genere lo si perdona ai non esperti.
    E cmq l'esperta non sono io :-), faccio molto ricorso ai forum online per sapere le tante cose che via via mi servono.

    A dirla tutta una volta mi e' capitato che succedesse con un video perfettamente in sincrono che invece e' andato fuori fase dopo la compressione in formato .mov - ed il motivo, sinceramente, è rimasto un mistero poiche' facendo un'altra volta la compressione l'inconveniente e' sparito.

    Saluti maremmani.
    Ale

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    #6
  • Alessandra Rossi

    Alessandra Rossi

    Ora che mi ritrovo due minuti in piu'..
    (stavo aggiornando la grafica di Agrivideo.. anzi, ne approfitto per una piccola riflessione con Fil: sai che ho paura a passare dall'html alla versione di Wordpress? Non vorrei perdere la buona indicizzazione sinora ottenuta... che dici?)

    Tornando al video: Paolo se mi permetti un piccolo consiglio dovresti fare maggiore attenzione ai parametri per l'audio, sia in fase di montaggio che di compressione.
    I programmi che comprimono hanno dei valori di default, ma li puoi modificare. Non so quale usi, ma guarda alla voce "audio-codec", ci sono dei numeri, prova ad aumentarli.

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    #7
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ Luk,
    Questa partita d'uva era molto sana, selezionata volutamente per " l'esperimento ", è stata pertanto solfitata in massa unica a 5 gr/HL in fase di pigiatura, poi le masse sono state separate in due omogenee e solo in una aggiunti i lieviti selezionati.
    Da quel momento sono due mondi separati che ora incominciano a differire significativamente, ma che non vuol dire che non possano tornare a somigliarsi poi, o ribaltarsi addirittura.
    Dalle analisi che si riferiscono al campione preso due settimane fa, le acidità erano ancora elevate, ( annata particolarmente acida questa ) pertanto la malolattica si desume non fosse ancora partita, ma all'assaggio di questo fine settimana invece, sulla vasca senza lieviti aggiunti, si percepiva un certo movimento, forse dovuto alla partenza della malolattica, appunto e questo potrebbe giustificare il maggiore equilibrio in bocca.

    Interessante suggerimento quello di tenere i lieviti, come è meglio procedere in tal senso ?

    @ Roberto,
    Vero che è bella ?
    Mi ha divertito molto perché dimostra come a volte tendiamo tutti quanti a faticare a credere che si possano raggiungere buoni risultati tentando strade meno battute

    Come dici tu, il tempo e solo quello ci fornirà indicazioni importanti e , mi auguro, anche qualche soddisfazione, diversamente avremo litri e litri di ottimo aceto !! ;-)))

    Al momento il mio interesse è arrivare a poter avere le due bottiglie in degustazione comparativa e carpirne le differenze organolettiche, sia da parte mia che quanti saranno interessati a studiare il fenomeno, dopodichè, se avremo positivi risconti, ci addentreremo anche nella estrazione e nella coltura dei lieviti.. sicuramente territorio affascinante.

    @ Fil,
    Troppo onore, poi mi vizio..

    @ Ale,
    Grazie, lo scopo è un po' anche quello, informare, rendere partecipi, assistere alla nascita di questo vino !

    Confesso però che più che faticare, in questa fase è tutto godimento !

    @ Fil e Ale,
    Nota Tecnica,
    Di solito quanto faccio le riprese con il telefonino in 3gp, faccio prima una decompressione in mpeg2, la lavoro con nero, salvo in mpeg2 e la riconverto in xvid e tutto va bene.
    Questa volta avevo fretta e quindi ho fatto il passaggio diretto 3gp -> Xvid e ho lavorato su quello, mi sono subito accorto che mi aveva "droppato" un fotogramma o due e quindi sfalsato l'audio, ma non avevo tempo di rifare il tutto.. ( mea culpa ). Per quanto riguarda il giusto appunto sulla qualità audio, sempre colpa del codec diretto da 3gp a Xvid.
    Non lo userò più perdonato ?

    Ciao
    Paolo

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    #8
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    No è che già parlavo di lieviti sulla home di tgv e il video cascava proprio a fagiolo. Per il video ora è tutto chiaro, ti sei quindi mangiato qualche frame. Capita. Per i video, ti segnalo che se vuoi puoi anche fare diretta live dal cellulare con:
    http://qik.com/

    Ciao, Fil

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    #9
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Naturalmente devi anche tenere in considerazione l'ipotesi che i lieviti selezionati siano stati... selezionati male!

    :-))

    PS Come stavi ad APA? Hai aggiunto nutrienti ai selezionati?

    Luk

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    #10
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Mi sorge anche un'altra curiosità, magari stupida.
    La massa vinificata con lieviti selezionati ha per forza di cose anche lei i lieviti indigeni (non è che si possono togliere). In questo caso abbiamo lavoro da parte degli uni e degli altri oppure si crea una qualche sorta di "conflitto" ? Forse potrebbe essere interessante approfondire la cosa.

    E' un po' come se nel motore della macchina mettessi sia diesel che benzina. Magari la macchina va lo stesso ma forse se è a benzina va meglio a benzina e se è a diesel va meglio a diesel. Forse il paragone non calza ma era giusto per pragmatizzare.

    Ciao, Fil

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    #11
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Hai perfettamente ragione Filippo. Infatti usare i lieviti selezionati non è affatto semplice come i venditori di ieviti (ovviamente) dicono. Il sopravvento dei lieviti selezionati su quelli già presenti avviene solo in virtù di una carica microbica notevolmente superiore rispetto a questi ultimi, quindi la selezione avviene solo per "dominazione schiacciante" di una popolazione sull'altra.
    I lieviti disidratati da aggiungere sic et simpliciter alla massa sono criticabili proprio perché non garantirebbero sufficiente vitalità.
    La procedura corretta sarebbe far rinvenire i lieviti in acqua tiepida, inocularli in un quantitativo piccolo di mosto "sterilizzato", far fermentare per raggiungere il massimo della attività e poi aggiungere questo mosto alla massa appena pigiata.
    Luk

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    #12
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Quindi c'è tutto un mondo da scoprire ! Almeno, io lo devo scoprire ancora. Su quel che accade nel processo di vinificazione tra lieviti di un tipo e lieviti di un altro. Se venisse confermato da qualche studio tecnico di analisi (mi pare se ne sia registrato uno proprio alcuni giorni fa qui su vinix) che in effetti si crea conflitto e che in alcuni casi magari si fa più danno che altro allora la cosa sarebbe rilevante e i lieviti selezionati buoni solo per dare questo o quell'aroma lì ? Ma uso un condizionale grande così.

    Ciao, Fil.

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    #13
  • Luca Risso

    Luca Risso

    Beh, siccome si chiamano lieviti selezionati, è bene selezionarli bene.

    @Paolo
    Se avessi avuto la fortuna di incappare in un ceppo super, e se questo fosse stato sporigeno, avresti potuto provare a congelare un po' dimosto. In questo stadio non so, forse non hai nemeno più cellule nel vino oramai fatto.
    Luk

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    #14
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ Fil, 9.
    Ieri è stata una giornataccia per i video, portali compresi che ci hanno messo del loro..
    Grazie per il suggerimento, io di idee ne avrei a tonnellate, come quella di piazzare delle webcam in cantina e sulle vigne e seguire l'andamento stagionale e cose del genere, ma a Pozzol Groppo non arriva manco il wi-fi, siamo alla analogica 56 K e niente UMTS
    Quindi, giocoforza, si fa tutto in montaggio differito almeno fin tanto che anche l'Italia si attrezzerà in tal senso accorgendosi che siamo nel 2008 ed anche in Europa.

    @ Luk,
    Provocatore : -)
    Su tutte le altre vasche i lieviti hanno lavorato egregiamente come ben sai però ogni vasca ha la sua storia ed i comportamenti sono prevedibili solo fino ad un certo punto..
    Solo Vitamina B1 e azoto dopo l'inoculazione solo sui lieviti selezionati.

    @ Fil 11.
    Certamente si, ma per quanto ne so io, il lievito selezionato, poiché si inocula già attivato prima che la fermentazione spontanea avvenga, conduce immediatamente la sua battaglia per il predominio sulle risorse presenti nella massa e vince prima che i lieviti indigeni possano attivarsi.

    Infatti una delle cose che mi ha maggiormente sorpreso è stata la partenza delle fermentazioni quasi simultanea, mi sarei aspettato un ritardo su quella senza lieviti selezionati.

    Ciao
    Paolo

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    #15
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ Luk & Fil,

    Siete troppo veloci, comunque si, avete esposto correttamente la questione della prevaricazione dei lieviti inoculati.

    Io uso scaricare un po' di mosto, lo riscaldo, aggiungo i lieviti, aspetto di vedere una fermentazione bella copiosa, attendo ancora per aumentare la famiglia e poi inoculo rimontando assicurandomi una perfetta distribuzione nella massa.

    @ Luk 14.
    Se c'è stato il ceppo super mi auguro di incontrarlo anche l'anno prossimo, in effetti non so se adesso non sia già tardi.
    Quindi congelando il mosto "attivo" i lieviti si mantengono ?

    Ciao
    Paolo

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    #16
  • Winelabor

    Winelabor

    Non bisogna scordare che il fine ultimo di una cellula di lievito non è certo fare vino: il suo unico scopo e quello di riprodursi.
    Anche se il prodotto del suo metabolismo produce etanolo che per i lieviti è letale

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    #17
  • AglianicoChePassione

    AglianicoChePassione

    Ciao, scusa ma da quel che racconti non è propio quello che io sostenevo nel mio post? in realtà io nel post..ma il vino del contadino..questo propio intendevo dire nel mio post che propio all'uso del lieviti si è riferita ma poi è scivolata pian piano su altri argomenti..,a bensì il mio parere contrario era propio all'uso indiscriminato di lieviti standart che a mio avviso non fanno altro che rendere tutto troppo piatto e identico.

    buon lavoro donato

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    #18
  • Winelabor

    Winelabor

    Per riallacciarci al discorso lieviti indigeni, questi sono più sensibili alla solforosa.
    In annate favorevoli si può considerare di condurre una vinificazione senza inoculo di lieviti selezionati,ma se l'uva non è troppo sana è sconsigliato

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    #19
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @Paolo 16
    Con il congelamento i lieviti defungono, ma le spore no. Questo se è un lievito che produce spore. Non tutti lo fanno.
    luk

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    #20
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Quindi, per chi come me è qui per ampliare le sue conoscenze: se ho uva sana posso provare a vinificare con lieviti indigeni perché, anche se questi sono più sensibili alla solforosa (rischio stop fermentazione), molto probabilmente l'uva sana mi consentirà di usarne molto poca. Se invece ho a che fare con uva non perfetta, sarà meglio usare lieviti selezionati perché meno sensibili alla solforosa e più resistenti (con minor rischio di stop fermentazione anche in caso di abbondante uso di solforosa).

    Da tutto ciò si deduce - abbiamo scoperto l'acqua calda ! - che tutto il lavoro, il vero lavoro è quasi solamente in vigna e che se si arriva alla vendemmia con un uva perfetta, molto probabilmente potremo fare a meno del tutto o quasi di chimica.

    Vai così che mi piace.

    Ciao, Fil.

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    #21
  • AglianicoChePassione

    AglianicoChePassione

    chissa perchè però nel mio post mi è stato dato un pò addosso ma intanto è propio quello che volevo dire io cioè che le annate eccezzionali senza interventi danno qualcosa di speciale, logico che in annate pessime il risultato è negativo e contro producente.

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    #22
  • Bele Casel @ Luca Ferraro

    Bele Casel @ Luca Ferraro

    paolo ...... l'acetaldeide?

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    #23
  • Alessandra Rossi

    Alessandra Rossi

    @ Fil - comm. n.21: la stessa asserzione la fa Zeno (Monte dei Ragni) in questo video su Vinitaly
    http://www.vinix.it/video_detail.php?ID=346
    La bontà dei suoi vini e la semplicità/austerità/fatica dei suoi dettami contrastavano cosi' fortemente col circo mediatico di quei giorni vinitaliani che la volli come chiusura del messaggio finale:
    Metti le bottiglie, le etichette, le manifestazioni, il mondo sottosopra ma... è l'uva, che fa il vino.

    Augh.

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    #24
  • Alessandra Rossi

    Alessandra Rossi

    (accipicchia... oltre 300 video fa! si sta arricchendo la biblioteca mediatica eh? :-)).

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    #25
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ .. Winelabor..
    Più che corretta la precisazione, tant'è vero che alcuni vini dolci, rimangono tali per esuberanza di zuccheri dopo che, raggiunto il massimo di concentrazione alcolica sopportabile dai lieviti, questi ultimi muoiono nel loro stesso metabolito.
    19. -> Si, infatti l'esperimento è stato condotto su sole uve sanissime e prive del benché mimino difetto, minimo solfitaggio iniziale ( 5 gr/HL ) quasi come non metterlo, e poi basta.

    @ Luk,
    E come fai a saperlo, glielo chiedi ? ;-)

    @ Fil,
    Si, ottima deduzione, ma che non esaurisce tutto l'argomento.
    Vero che il vino si fa sulla vigna, vero che più l'uva è sana e meno interventi necessita in cantina, ma anche vero che occorre prestare attenzione anche a cosa si vuole ottenere.

    Proseguo con il rispondere anche a Donato,

    @ Donato e Fil,
    ( Il tuo post è andato un po' da tutte la parti, mi spiace non averne colto l'essenza )

    Avere uva strasana, matura e di fenolica generosa, ci aiuta a non dover intervenire durante le trasformazioni per riportare nei parametri i valori che sfuggono.
    Attenzione però che se per ottenere uva sana faccio incetta di sistemici, tanto vale !

    Ma questo non ha a che vedere con l'uso dei lieviti selezionati in quanto questi vengono selezionati per favorire, durante la fermentazione, l'estrazione di alcune caratteristiche al posto di altre.

    Faccio un esempio banale, ma che rende l'idea anche ai meno avvezzi :

    Alta montagna, chalet di legno, i costruttori autoctoni da sempre sanno come trasformare le piante dei boschi della zona in tronchi e pali per ottenere un tipico chalet di legno, molto caratteristico e molto in sintonia con il territorio. .. lievito indigeno !

    Ma io voglio uno chalet diverso, sono stato in un'altra valle è ho visto soluzioni a tavole di legno anziché pali, comunque naturali, ma diverse pur sempre comunque di contesto montano.
    Ma non ho costruttori autoctoni che me lo sanno realizzare, quindi , importo questa manovalanza specializzata da altrove lieviti selezionati !

    Ho sempre due abitazioni montane, ma molto diverse fra loro.. seppur di base ci sia la stessa materia !

    Il mio " esercizio " sulle mie barbere, tende a verificare se, nella popolazione di lieviti autoctoni c'è qualche possibilità di veder nascere una famiglia di costruttori che, sappiano lavorare tanto bene il legname da ottenere uno chalet tanto bello e funzionale che esalti le caratteristiche del legno stesso senza alcun rimpianto per non aver utilizzato le tavole, anzi !!!

    @ Luca,
    Non pervenuta, le prossime analisi, tra un mese daranno indicazioni più precise.

    @ Ale,
    Mi trovo in sintonia con Zeno anche se la nostra comunicazione è avvenuta sempre e solo a distanza..

    Ciao

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    #26
  • Filippo Ronco

    Filippo Ronco

    Il mio " esercizio " sulle mie barbere, tende a verificare se, nella popolazione di lieviti autoctoni c'è qualche possibilità di veder nascere una famiglia di costruttori che, sappiano lavorare tanto bene il legname da ottenere uno chalet tanto bello e funzionale che esalti le caratteristiche del legno stesso senza alcun rimpianto per non aver utilizzato le tavole, anzi !!!

    Perfetto.
    Chiarissimo.
    Il fatto che un'azienda come la oliver ogar si sia messa a lavorare su questo aspetto mi fa pensare che si, la tua casa verrà meglio di prima. Capisco comunque la titubanza ad abbandonare la strada vecchia per la nuova, che come dice il vecchio adagio...

    Però vale la pena, questo esperimento che stai facendo è avvincente vissuto così in diretta. Continua a tenerci aggiornati e grazie. Ciao, Fil.

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    #27
  • Luca Risso

    Luca Risso

    @ Luk,
    "E come fai a saperlo, glielo chiedi ? ;-)"

    no, glielo guardi......
    :-))
    al microscopio.

    Luk

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    #28
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    @ Fil,
    Andremo tutti assieme a puntate fino dentro le bottiglie !!

    @ Luk,
    EH eh eh eh ...
    Allora bisognerà attrezzarsi , a suo tempo !

    Ciao
    Paolo

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    #29
  • Emanuele Di Mauro

    Emanuele Di Mauro

    Paolo,
    il tuo esperimento è molto interessante.
    Da allora (parliamo del 2008 !!!) cosa è successo ?

    Una cosa molto importante che potevi fare e non so se hai fatto era quella di calcolare la densità prima e dopo la fermentazione.
    In seguito alla conoscenza del grado alcolico potresti poi stabilire l'efficienza dei lieviti indigeni in termini di grammi di zucchero necessari per produrre un grado alcolico.

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    #30
  • Paolo Carlo Ghislandi - Cascina i Carpini

    Ciao Emanuele,
    Per me è stato illuminante, grazie per l'interesse.
    Da allora ho gradualmente spostato sempre più le fermentazioni verso le spontanee imparando a riconoscerne anche vizi e virtù. Conservo le ultime due coppie dell'esperimento che stapperò, una nel 2018 e una chissà quando giusto per vedere se si manifesta una differenza anche sulla longevità e la capacità evolutiva.
    Purtroppo o per fortuna le finalità del mio esperimento di allora erano più grossolane ed immediate, posso ammettere che la fase analitica la limitai al minimo in favore di quella sensoriale.
    :-)

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    #31

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